ワインがとても好きでよく飲んでいたサビーノ氏ですが、それまで醸造の勉強をしたことはなく、０から独学でワイン造りを学びます。

「造りたいワインのスタイルは始めから決まっていた」とサビーノ氏は話します。それは、温暖なカンパーニャの気候から多くの人が想像するふくよかなワインとは対照的に、酸がはっきりした直線的な味わいで、きれいでエレガントなワイン。

2006年に外部のエノロゴとの契約を終了すると、それまで行っていたマロラクティック発酵を行わない醸造に転換。これも「きれいな酸を残すため」と、目指す味わいをより追求するためでした。

DOCGを外しあえてIGTとしてリリース
境界線に縛られないモンテフレーダネのテロワールを追求
モンテフレーダネは「DOCGフィアーノ ディ アヴェリーノ」と「DOCGグレコ ディ トゥーフォ」の境界付近に位置し、ピエトラクーパは現在6haの畑を所有しています。フィアーノとグレコを中心に、ファランギーナ、アリアニコを栽培しています。

二つのDOCGにまたがる土地柄、DOCGを名乗るためにはそのエリアのブドウしか使えないという制約がありましたが、サビーノ氏は規定に縛られないモンテフレーダネのテロワールの表現を追求するために、2019年以降、白ワインからはDOCGを外し、あえてIGTとしてリリースすることを決断しました。

標高400〜600mの丘には常に涼しい風が吹き下ろし、冷涼な気候を形成します。足元に目を向ければ、下層には粘土と石灰の海洋性土壌、その上を火山灰や礫が覆う複雑な地層が広がっています。この冷涼な気候と、粘土質が蓄える水分、そして豊富なミネラル分。これらすべてが、サビーノ氏が理想とする「際立つ酸を備えた、気品ある長期熟成ワイン」にとって欠かせないものとなっています。

最も重要なのはブドウの酸
近隣の生産者より20日も早く収穫
栽培においても、彼が最も重要視するのはブドウの完熟ではなく、酸の状態です。pHを計測するような科学的な方法ではなく、ブドウの皮の厚さや果汁の酸を自らの感覚で見極め、結果として近隣の生産者より20日ほど早く収穫を行います。

いかなる時も自身の一貫した哲学や目指すワインの方向性に従って、その時できるベストな方法を選択するのがサビーノ氏のワイン造りです。

フィアーノは豊かなミネラルを持ち、長期熟成に向いている品種です。果皮が厚く、ばらばらと実をつけ、風通しがよく病気に強いため、長期熟成に耐え得る健康なブドウを実らせます。

一方でグレコは、フィアーノよりも酸があり、個性的で、ボリューム感があるのが特徴です。グレコは果皮が薄く、実も密着しているため病気になりやすいより繊細なブドウです。リースリングにも似たぺトロール香が現れ、熟成が進むと赤ワインと間違えるほどの複雑味と骨格を備えます。

（左側：フィアーノ / 右側：グレコ）

「ワインはそれ自体で語るもの」
熟成を経て現れるテロワールとブドウの真の姿
サビーノ氏は「フィアーノは、熟成して初めて自らのことを語りだす」と言います。リリース直後のフレッシュな魅力もありますが、彼が真に求めるのは、十数年と時を重ねた先に現れる、土地特有のミネラルと複雑味です。

「ワインはそれ自体で語るもの」というサビーノ氏の言葉通り、名刺もウェブサイトも持たず、ワイナリーには看板も立っていません。ピエトラクーパでは白ワインでも最低１〜2年寝かせて、サビーノ氏が「良し」と判断したタイミングでリリースされます。

そのためヴィンテージが逆転してリリースされることもありますが、それだけ、ワインが本来の個性を現すまでにかかる「時間」というものが欠かすことのできない要素になっています。

過去25年で8ヴィンテージしかリリースされていません。（2003、2005、2007、2010、2013、2018、2020、2023年）

ブドウはモンテフレーダネの中でも「標高の高い畑」「川沿いの畑」「山の畑」という環境の異なる3つの区画から最高のものが使われます。

収穫後、毎年クーポ用の特別な醸造を行いながらも、瓶詰め直前の試飲で基準に達していないと判断した場合はスタンダードなフィアーノにブレンドし、クーポとしてはリリースされません。まさにサビーノ氏の信念が詰まった最上級キュヴェです。

この日は、サビーノ氏の哲学が表れる白ワイン、フィアーノ 2021年、グレコ 2021年＆2006年、最上級キュヴェ「クーポ」2020年を試飲させていただきました。