1960年代、祖父ジョヴァンニ・カヴァッレーリは志を同じくする仲間たちと共に、フランチャコルタ協会を設立しました。その理念は「世界的な最高品質のワインを追求する」というものでした。祖父の信念は娘たちへ、そして現在は私たちいとこの世代へと受け継がれ、変わることなくワイン造りをしています。

家族の歴史と深く結びつく土地「エルブスコ」
――おふたりは、いつ頃ワイナリーに参画されたのですか？

2008～2009年です。祖父は2005年に亡くなりましたが、それまでに本当に多くのことを教えてくれました。祖父の家があったエルブスコの丘は、私たちにとって第二の家のような存在でした。幼い頃から多くの時間を過ごし、自然とワイン造りの環境の中で育ったのです。エルブスコは、私たち家族にとって深い絆で結ばれた特別な土地です。

受け継がれる古樹とワイン造り
私たちは、祖父がフランチャコルタ協会設立時に掲げた「最高品質を追求する」という信念を受け継いでいます。その品質を支えているのは、古い樹齢の畑での栽培です。フランチャコルタの規定に従えば、40ヘクタールの所有畑からおよそ34万本を生産できますが、私たちは平均18万本ほどしか造っていません。

これは古木ゆえに収量が限られるためでもあり、土地とブドウの調和を尊重した結果でもあります。つまり、「生産量を無理に増やさず、受け継いだ畑で品質を追求すること」で、品質を保っています。

人気上昇に伴い、フランチャコルタの生産量が増加
1990年代以降、フランチャコルタは国内外で人気を高め、成功とともに生産量も急速に拡大しました。これは自然な流れで、生産量の増加自体は本質的な問題ではありません。しかし、過去15年ほどの間に、限度なく生産が増え続ける傾向が見られるようになりました。特に直近10年では、その生産量が倍増したほどです。

私たちにとって「フランチャコルタ」という名が意味するのは、常に高い品質を維持し、すべての工程に細心の注意が払われたワインであるということです。土地への深い敬意と結びつきを失わずに、どれほど生産量が増えようとも、フランチャコルタと呼べるのは「最高品質」を保ち続けるワインだけなのです。

フランチャコルタ協会を脱退
この地に根ざした家族として、貫く哲学
この10年ほどの間に、「フランチャコルタ」という言葉や存在そのものが、私たちの知る本来の姿から変わってしまったと感じています。私たちはその現状と行く末に強い危機感を抱き、協会の中で問題提起を行ってきました。フランチェスコは副会長として改革を訴えましたが、それは実りませんでした。

そして私たちは、二つの選択肢に直面しました。市場の需要に合わせて大量生産の道を進むのか、それとも家族が受け継いできた信念を貫くのか。私たちが選んだのは、もちろん後者です。協会を脱退し、フランチャコルタの地に根ざした家族として、自らの哲学を守り抜く道を選びました。そのため、2025年春から私たちのワインには「フランチャコルタ」という名は冠されません。

私たちが大切にしているのは目先のことではなく、100年先を見据えたワイン造りです。この決断を理解していただくのは難しいかもしれないですが、私たちにとっても厳しい決断となりました。

カンティーナの中では、今も「フランチャコルタとして造られている」という協会のお墨付きを得ていますが、最後の工程であるデゴルジュマンを終えた瞬間、自らその証を外し、その名を冠さずにリリースします。

――つまり、エチケットから名前が消えるだけなのですね。

そうです。それ以外は何も変わりません。

代々受け継がれる「家族の味」
――昔から、このワインのスタイルなのですか？　シャンパーニュの影響を受けているように感じます。

祖父は確かにシャンパーニュから多くの影響を受けています。歴史ある産地であり、メトドクラシコの発祥地でもありますからね。ただ、私たちのワインの核にあるのは、あくまでフランチャコルタとしての個性です。その個性を代々受け継ぎ、磨き上げてきた結果が、いまの「家族の味」であり、私たち自身が愛するスタイルです。

――カヴァッレーリのワインは個性が際立つ味わいで、そのクオリティの高さは明らかです。ご自身たちが考える本来のフランチャコルタ像を踏まえれば、今回の決断は自然な流れのようにも思えます。

私たちにも、フランチャコルタの一員として果たすべき役割や責任があると感じています。ただそれ以上に、この土地と家族との結びつきが何よりも深いんです。だからこそ、今回の決断に至りました。

全体で約40ヘクタールあり、25の区画に分かれています。どれか一つが突出して大きいわけではなく、すべてが小規模の区画です。いずれもカンティーナから1キロ圏内に位置しています。主に栽培しているのはシャルドネで、ピノ ネロが1.5ヘクタール、カベルネ フラン、カベルネ ソーヴィニヨン、メルローが合わせて3ヘクタールです。

自然と共生する畑づくり
畑では2013年からビオロジック農法へと転換し、一部ではビオディナミも取り入れています。昔から自然を尊重する姿勢は変わりませんが、研究や技術への投資を重ねてきた結果、ようやく本格的に移行できる段階に至りました。

現在は環境負荷を最小限に抑える取り組みを進めており、畑にはできる限り人の手を加えない方針を採っています。また、生物多様性を守るため、森と畑の調和を維持するプロジェクトにも取り組んでいます。

豊かなアロマをもたらす「自然酵母」
カンティーナでも、極力人の手を加えない手法をとっています。2009年頃から自然酵母の使用を試み、2018年以降はすべての発酵を自然酵母で行っています。その結果、より広がりのあるアロマが生まれるようになりました。

区画ごとに使い分ける「多彩な醸造容器」
発酵に使うタンクの種類も増えました。かつてはステンレスと大樽を使用していましたが、近年は酸化を適度に促す目的から、セラミックやセメントのタンクも導入しています。区画ごとに最も適した容器を選び醸造することで、キュヴェごとの香りや味わいといった個性を最大限に引き出しています。

既定の約16％まで抑えた酸化防止剤
デゴルジュマン後の添加も行わず、すべてのキュヴェをドサージュなしで仕上げています。また、酸化防止剤の添加量も極めて低く抑えています。規則上の上限が185mg／Lに対し、私たちは30～50mg／Lです。

垂直に伸びる酸、フレッシュでエレガントな味わい
長期間の澱との接触がもたらす、深みとバランス
私たちがワイン造りで最も重視しているのは、まっすぐに伸びるような酸の存在です。フレッシュでありながらエレガントさを感じさせるもの。そのバランスこそが、私たちの理想とする味わいです。

しかし、近年の気候変動によって、30年前と同じ方法では酸を保つことが難しくなっています。酸を維持するためにはカンティーナでの調整も必要になりますが、私たちは醸造における介入はしません。畑での仕事に重点を置き、ブドウ本来の力で理想の味わいを引き出すことに注力しています。

また、二次発酵後の熟成期間を長く取ることで、澱との接触がもたらす奥行きと調和が生まれ、ワイン全体にさらなるバランスと深みを与えています。

飲み手に届けたい、多くの想い
――裏ラベルに、かなり多くの情報が記載されていますね。

そうなんです。できるだけ多くの情報を伝えたいという思いがあるからです。飲み手の方と直接お話しする機会は限られていますので、ラベルを通して、私たちの考えやこだわりを届けたいのです。私たちのワインには、本当に語るべきことがたくさんありますから。

もちろん、裏ラベルに多くの情報を記載するほど検査が増えるため、書くことを避ける造り手も少なくありません。それでも、私たちは毎年伝えたいことが変わるので、どうしても書きたくなってしまうんです。その分、仕事は増えますけどね（笑）。