トレンティーノワインの教科書と言うべき清らかでクリーンなワイン造り！ワイン醸造の常識に革命を興し続ける偉大な自然派「ポイエルサンドリ」

1975年トレンティーノの小さな村「ファエド」で創業

「自分達で価値ある仕事をしよう」と意気投合
父は祖父から2ヘクタールの畑を相続したのですが、ワインを造る事を知らない農民でした。一方、マリオはサンミケーレにある醸造学校を出たばかり。友人同士だった二人が、ある夜バーで、「自分達で価値ある仕事をしよう」と意気投合したのがワイナリーの始まりです。以来40年近くも一緒にワイン造りを行っています。

トスカーナと同等の日照量が確保出来る特別な地「ファエド」

「トスカーナと同等の日照量が確保出来る特別な地」
この地は山岳地帯で所有するブドウ畑の標高も200～1000メートルに及びます。「ファエドは特別な地で、谷が多く日陰の土地が多いトレンティーノの中で（谷が）大きく開けていて、トスカーナと同等の日照量が確保できます。また、夏場にはガルダ湖からの冷たい風がファエドの谷に吹きこむことで、ブドウは健康度を保ちアロマを失わずに健全に育ちます。

土壌も2億5000万年前に隆起した土壌で火山岩と粘土が混じあう非常に珍しい畑からワインが造られています。当初は2ヘクタールの畑とガレージに置かれた簡単な醸造設備のみでしたが、現在自社畑は40ヘクタールになり、トレンティーノを代表する造り手となりました。創業時から私達はブドウが本来持つ力が失われないように（ブドウの持つ）個性を表現する事に注力しています。

畑は3つのエリアに分かれます。まず「フェアド」ワイナリーでも一番古いエリアでドロミティ渓谷の山間にあります。石灰質の土壌で山がちな地勢の畑です。「バルディチェンブラ」は谷にある畑で火山性土壌で鉄分の多い赤土が混じります。「グルメス」は標高1000メートルの畑で森に囲まれています。近隣のワイナリーは近くても10キロ先となります。「グルメス」では主に「ゼロインフィニート」に使われるソラリス種が植えられています。

「自然なワイン」＝「醸造は何もしない」ではない

「畑で採れた野菜は洗うのにどうしてブドウは洗わないのか」
創業者のマリオは私達にとって「発明家エジソン」のような存在です。ワイン醸造に関して、数えきれないほどの発明を造りました、その一つに、収穫したブドウを一度洗う機械の発明です。発想の始まりは「畑で採れた野菜は洗うのにどうしてブドウは洗わないのか」というマリオの素朴な疑問からでした。

フランチャコルタのカ デル ボスコも6年前から導入
ブドウを洗う生産者は私達がパイオニアです。私の知っている限りだと今から6年前にフランチャコルタのカ デル ボスコがブドウを洗うシステムを取り入れたようですね。マリオはこのシステムを発明しましたが、あえて特許は取っていません。ワイナリーは特許を取る事が仕事の主ではありませんから。私達のアイデアは機械会社よって製品化され、今は200社以上のワイナリーが導入しているようです。

仕組みとしては顆粒上のクエン酸を1%に希釈した水に15秒程潜らせ、底から泡を出し、ジェットバスのような状態でブドウを傷つけずに揺らします。その後水洗いをして室温でファンを使って乾燥させています。

Q.何故クエン酸をつかうのですか？

クエン酸は畑で少しだけ使用するボルドー液を落とす効果があり、泡は果皮に付着した固形物を落とします。10年前に遠くアイスランドで大噴火がありましたが、畑のブドウを洗うと赤い火山灰が流れ出てきました。ファエドまで火山灰が飛んできているのです。もしも（ブドウを）洗わなければ（ワインと）一緒に発酵されるので何かしらかの影響をワインに与えていたのでしょう。

15秒ほど洗うという短い時間は果皮から水分が浸透しない時間で、その後、ブドウはすぐに常温の風で適度に乾かされます。この作業により果皮にある重金属である銅、そして硫黄、更に自然と付着してしまう排気ガス等、更にバクテリアまで落とすことができるのです。ブドウを綺麗に洗う事で、醸造の際に（ワインを）フィルターをかける必要もありません。

洗う事でブドウに付いた酵母も流してしまうのでは？

ブドウにある酵母の約30%が外側、約70%が果皮の内側にあります。果皮の内側にある酵母には強さがあり、洗い流したとしても醗酵する事に何も問題はありませんし、これまで醗酵で問題が起きたことはありません。仮に外側の酵母が30%失われたとしても、むしろ天敵バクテリアのない環境下で酵母は一気に活動を強めていきます。加えて、ブドウの破砕から醸造まで一切酸素に触れさせないシステムとなっています（これもマリオの発明です！）窒素を充填したチューブ状のパイプを通して真空状態でブドウを送ることでブドウが酸化せず、ブドウ本来の天然の味わいを保つことが出来ます。

「自然なワイン」＝「醸造は何もしない」ではない

私達はワイン造りにおいて機械的な介入をしていますが、ブドウが本来持つ自然な味わいをワインに反映させる為に追求した結果です。私達は「自然なワイン」＝「醸造は何もしない」ではない、と思っています。ポテンシャルの低いブドウで酸化対策や温度、バクテリア対策をしていなかった事で傷んでいたり、極度の還元状態のワインを「自然派ワインだから仕方ない」と言うのは造り手としての責任を果たしていないと思っています。

「ゼロインフィニート」に使われる野生品種ソラリス

「ゼロインフィニート」に使われるソラリスという品種は野生品種で「フィロキセラ」にも耐性を持つドイツの「フライベルグ大学」が古代種を掛け合わせて完成させた品種です。化学的なアプローチを一切必要とせず、有機で認められているボルドー液すら必要としません。私達は標高1000メートル、森に囲まれた「グルメス」の畑で7ヘクタール栽培しています。ソラリスは現在トレンティーノ全体では50ヘクタールにも栽培面積が広がりました。

ステンレスタンク醗酵でアルコール醗酵が終わらないうちに無ろ過でボトリングする、昔ながらの製法「メトドアンセストラーレ」で造られています。こうしてボトル内で自然に生成される二酸化炭素がいわゆる「酸化防止剤的な」役割を果たします。原材料100％ブドウのみです。化学的なものを足すべきではありませんが、何もしないことが良いわけではなく、醸造過程でも欠点が出ないように努力すべきだとと考えています。

「食事と楽しむ時はボトル下部には澱をゆっくりと混ぜて楽しむが良いでしょう」

ゼロインフィニートの上澄み部分は非常にフレッシュなワインです。レストランではアペリティフとしても楽しめます。食事と楽しむ時はボトル下部には澱をゆっくりと混ぜて楽しむが良いでしょう。ラルドコロンナータ、サラミ、フリット、脂身の多い魚と好相性です。ゼロインフィニートの澱には旨みがあるのでリゾットを造る時に使う野菜のブロード（出し汁）と合わせて造ると非常に美味しくなりますね。

長期熟成も可能な偉大なポテンシャルを秘めた土着品種「ノジオラ」
1500年代にはトレンティーノ地方に存在していたという文献が残っていますが、その発祥は不明です。ノジオラ種はトレンティーノの土着白ブドウ品種で、酸とフレッシュさが特徴です。若いヘーゼルナッツの木（ノッチョーラ）の方言で「ノゼーラ」が由来とされています。実際、よく熟したノジオラはナッツのような風味が出るし、果実自体もヘーゼルナッツと似た形状をしています。冷涼な気候を好み、石灰や岩質土壌と相性が良いですが、湿気に弱く、ある程度の日照量がないと熟さないので南側斜面にしか植えられないブドウでもあります。霜にも弱く湿気の多い年にはうどん粉病の被害も受けやすいです。ある程度の日照を確保できること、風が年中通ることが重要となります。除草剤等の薬品はノジオラの繊細さを台無しにしてしまうから使用しません。

一般的なノジオラは平地で造られデザートワインとなる事が多いですが、標高の高い石灰質主体のフェアドの畑で造る私達のノジオラはフレッシュな辛口ワインとなります。

私達は1980年代からその重要性にいち早く着目しました。当時ノジオラはブレンド用に使用されることが殆どでしたが、私達はノジオラ種単一でワインを造ってきた先駆者でもあります。ノジオラはリースリングと共通する特徴があり、若いうちはフレッシュでフルーティーさがありますが、長期熟成に向いている品種で、（熟成とともに）骨格が出てきてリッチさと複雑味が増していきます。今日は20年経ったノジオラ1998年をワイナリーから持ってきました。2018、2017年と比較してみて下さい。色調が明らかに違います。ステンレスタンクしか使わないノジオラですが、今非常に複雑で豊かな香りが出てきています。かつ酸とミネラルはしっかりとあり、驚くほどのフレッシュさが保たれています。

アルブレヒト デューラーの作品をラベルに採用

ブドウを洗う発想、極力酸素に触れさせない醸造は伝統的なワイン造りには無かった発想だと思いますが、ブドウ本来の豊かなアロマ、深みをより引き出す為にポイエルエサンドリのマリオ氏が発明したブドウを洗うアイデアは現在カ デル ボスコのフランチャコルタをはじめイタリアで200社以上で採用されています。

ポイエルエサンドリは固定概念だけで判断せずにワイン醸造の常識に革命を起こし続けています。「マリオさんの発明はいったい幾つあるのですか？」と尋ねると「沢山あり過ぎてもう数えられませんね」と。

自然派と呼ばれる多くの生産者が彼らのワインに「ヴァンナチュールより自然なワイン造り」と敬意を払っています。トレンティーノのワインを語る上で外す事の出来ない生産者だと思います。是非お試しください。