イタリアおいしいもの探しの旅─3月31日　チンタセネーゼ

今回チンタセネーゼを放牧している牧場（養豚所？）を訪れる際にお願いして、アバッティアディサンサルバトーレ町の広場にあるサンティッシモ・サンサルバトーレ教会（１２００年代に建築）を訪れました。

大きな教会木の扉を押すと正面に、ステンドグラスの窓。ひんやりと静まり返った教会の右奥の一画の壁面にチンタセネーゼのフレスコ画が描かれていました。当時の教会のフレスコ画には貴重な物を描いて後世に残すという考えもあってか、その後よく管理されて色鮮やかに、チンタセネーゼのチンタ（イタリア語でベルトの意味）を意味する体の模様が描かれているのがわかります。

…そんな説明を農学博士のファビオピンチさんに受けていると、後ろで神父様の咳払いが・・

「教会内で豚の話ばかりしているんじゃない」

うやうやしいお叱りの言葉にお詫びして、私たちは教会を後にしました。（正直この時の神父様のお叱りの言葉後で思い出しては、由緒ある教会の中で、豚の品種の話ばかりしている私たちの姿のおかしさに、思わず、帰国してからも思い出しては、笑わずにはいられないのでした。
『神父様ごめんなさい（＿＿）もう、しません』）

よく、飛行機から眺めるトスカーナの山々の美しさに魅入られながら、まさか、自分がその、山の中奥深くの森の中まで分け入っていくとは思いませんでした。車はその、美しい眺めの真っ只中に進んで行きます。

トスカーナはここのところ、天候異常で、つい先日雪がふったというその残雪が解けたばかり。指定自然公園の中にあるという牧場までの道は、舗装されておらず、ぬかるんだでこぼこ道を右に左に揺られながら養豚所というよりは、柵のある森？に着いた頃は車酔いしておりました。

「この森をいくつもの区画に分けて木の柵で囲い、成長期にあわせて、区画を移動させて育てています。普通豚の飼育は１８０ｋｇの豚に育てるのに９ヶ月かかるといわれているのに対して、チンタセネーゼは１３０ｋｇにするのに１８ヶ月もかかり、効率が悪くコストのかかる仕事だ」
とこともなげにファビオさん

それにしても、豚一匹見つけることのできないこの森のどこにチンタセネーゼがいるのだろうかと不思議に思っていると、ふがっふっとどこからともなく、豚の声が聞こえてきました。

「こちらからだと豚たちがよく見えますよ」

とファビオさんについて、ぬかるんだ道を奥へ奥へと歩いていく道すがら、思わず、泥に足をとられて転びそうになり、冷や汗。
「ここで転んだら悲惨(^^;」と思い慎重に進みました。

奥の区画に入っていくとファビオさんがいきなり口笛を吹きました。

「くわっくわっ」

とファビオさんの声を聞きつけた１０数頭の豚たちが、

こちらをめがけて集まってきました。
もの珍しそうに私たちをじっと見つめるチンタセネーゼたち。

「豚は好奇心がとても旺盛なんだ。今日も、珍しいお客さんが来たと思って集まってきたんだよ」

「放牧させないでチンタセネーゼを育てる業者もあるが、やっぱりチンタセネーゼは放牧させるのが一番。放牧の間の病気や怪我、交尾も管理しないんだ。ホルモン剤を打って交配させる人もいるがそれにも反対。できるだけ自然な形で育てる。それが豚にとってストレスがなくていいんだ。おいしい肉ができる。」　とファビオさんの話は止まりません。

「よく、普通の養豚業者が使う抗生物質もそうだ。主に、予防接種に使われているんだけれど、うちの場合は、予防接種はしない。
病気になってしまって人の助けがいるときだけ、体内にある成分でできた注射をすることにしている。これは、FAO※の規則に乗っ取った、養豚というわけです。」

次に、母豚と子豚が養豚されている区画に移り 「普通の白豚は、１回に約１２～１３頭の子豚を産みますが、チンタセネーゼの場合は６～７頭と少ない頭数しか産めません。 これは、古い品種の豚は子供が平均的に少ないためです」 「また、普通の白豚はホルモン注射などをされて、１年に２回子供を産みますが、うちのチンタセネーゼは自然妊娠なので、１年に１回しか子供を産みません。 また、普通の白豚は2年間で4回の子供を産むと大抵とさつされますが、うちの場合は、8年間メス豚を生かしますので、1年X8回子供を産んでいます。」 「普通の豚は大変な負荷を人間に強いられているんですね。 恐ろしい～～」と私 「普通の白豚は２０日ほどしか母豚と一緒に過ごさないのに対して、私たちの養豚は６０日間子豚と一緒にすごしています。 その後、母親と別にされた仔豚達は同じ年齢の集団で、つまりほぼ兄弟一緒にグループ単位で、だんだん少しずつ小さな区画に移動して育てられていきます。」 「想像してみてください。自然公園に指定されたこの１６００ヘクタールの土地でのびのびとほとんど自然の姿で育つ豚と、狭いところに入れられてほとんど動けないようにして太らせ、薬漬けにして育つ豚。ストレスが全然違います。当然そういうことが、肉や脂の質に影響を与えていると考えられます。この自然な森に生えているギアンダの実を食べて、今７００頭のチンタセネーゼが生活しています。 春先から次々と子供を産み始めるんですよ。多いと１０００頭から１１００党に達する季節もあります。」 「では、最後に移される一番小さな区画をお見せしましょう」 そういって、ファビオさんとともに車に乗って移動を始めました。 一番最後のもっとも小さな区画。 と聞いていましたが、そこは、大きな大きな区画。遠くに見えるチンタセネーゼを読んでもファビオさんの呼びかけは聞こえないほどで、豚は顔を上げてこっちを見てみただけ。私たちの方に来ることはありませんでした。

その後、友人だというワイナリーを応接室を借りて
チンタセネーゼの製品を試食。

ラルドにほのかなピンク色がでるのがチンタセネーゼの特徴。

とろけるような、ラルドは、ハモンイベリコと似ていて、融点が低く、かみ締めるとバランスのよい、マイルドさと、肉自体のコクがバランスよく、大満足。

健康で自然に育った豚からつくられる生ハムやサラミ。
本当に絶品でした。