「ヒーロー的農業」と呼ばれる急斜面での栽培

自社畑は15ヘクタールあります。畑は農業機械が入らないほどの急斜面に位置しており、日々の作業には大変な手間と困難が伴います。こうした過酷な土地で行われる手作業中心の栽培は、現地で敬意を込めて「ヒーロー的農業（Agricoltura Eroica）」と呼ばれています。畑は平均樹齢70～80年、中には1800年代から生き残る貴重な古木も大切に育てられています。

「単一品種オイル」をいち早く取り入れたパイオニア
一般的にオリーブオイルは、収穫した様々な品種のオリーブを混ぜて搾るのが一般的です。しかし、ルイジ テーガは「ワインのようにオリーブの品種ごとの個性を表現したい」と考え、1997年にいち早く単一品種オイル「リリース（モライオーロ品種）」の生産を開始しました。

年間生産量のわずか3～10％という限定品
ノヴェッロオイルは年間の全生産量のうちわずか3～10％ほどになります。若い果実ならではの若草のようなみずみずしい香りと、心地よいほろ苦さやスパイシーな風味が凝縮されています。年によってキャラクターが大きく変わるということはないのですが、父ルイジが求める味を実現するように造っています。また、品種の比率もその年によって変わります。

ノヴェッロオイルの味わいを支える3つのオリーブ品種
ノヴェッロオイルは、ウンブリア州を代表する3つの品種から造られます。

・レッチーノ：3品種の中で最も早く収穫を迎え、マイルドでフルーティーな味わいをもたらします。
・フラントイオ：やや遅めに収穫され、華やかな香りとバランスの良い風味を与えます。
・モライオーロ：小粒で栽培や収穫のタイミングが非常に難しい繊細な品種ですが、しっかりとした骨格と上質なアーモンドのような風味、力強いポリフェノール（抗酸化成分）をもたらします。

ルイジ テーガでは、畑と搾油所が近いという強みを活かし、スピーディーな処理を徹底しています。例えば、朝10時に摘み取ったオリーブをその日の午後3時には搾油完了させるということもあります。

エクストラヴァージンオリーブオイルの製造工程は簡単に言うと、収穫したオリーブの実を搾油所に運び、葉を取り除き、洗浄し、粉砕。その後、練り込んで生地状にしたものを遠心分離器にかけ、最後にろ過してオリーブオイルを抽出します。ルイジ テーガでは、搾油の各工程においても、繊細な風味を損なわないための緻密な工夫が重ねられています。

ナイフ切断方式による粉砕
収穫した実をきれいに洗浄した後、一般的なハンマー式ではなく「ナイフで切るタイプ」の粉砕機を使用します。オリーブの種を完全にすり潰さず、刃で切ってペースト状にすることで、種由来のエグみや雑味がオイルに混ざるのを防いでいます。機械の刃が傷みやすくメンテナンスコストがかかりますが、品質を最優先するためのこだわりです。

18～22度以下の「コールド抽出」と短時間での練り込み
ペースト状にしたオリーブを練り込む工程（グラモラトゥーラ）では、摩擦熱による香りの揮発を防ぐため、18～22度以下の低温を保つ「コールド抽出（低温圧搾）」を徹底しています。回転速度をゆっくりに抑え、処理時間も5～25分という短時間に留めることで、搾れる量は少なくなりますが、繊細な香り成分を完璧に閉じ込めます。

極めて高い鮮度を示す低酸度（0.25～0.32％）
こうした丁寧な工程を経て抽出されたオイルは、劣化や酸化の少なさを示す「酸度」の数値が非常に低いのが特徴です。国際的なエクストラヴァージンオリーブオイルの基準値（酸度0.8％以下）を大幅に下回る「0.25～0.32％」という極めて優秀な数値（鮮度の高さ）を維持しています。