キャンティクラシコ最高地の畑から産まれるフレッシュで洗練されたエレガンス!「ラーモレ ディ ラーモレ」

2018/08/01
突撃インタビュー
2018年6月1日 ラーモレ ディ ラーモレ社 アンドレア ダルディン氏

偉大なブルネッロを産み出したサンジョヴェーゼクローンの発祥地!キャンティクラシコ最高地の畑から産まれる洗練されたエレガンス「ラーモレディラーモレ」

ラーモレ ディ ラーモレ社 アンドレア ダルディン氏と
2018年5月27日~6月3日までワイナリー視察研修にイタリアに行ってきました!ピエモンテ、トスカーナの7つ生産者を訪ねて、カンティーナや畑を見学、生産者から直にお話を伺い、ワイン造りへのこだわり、思い等を聞きました!訪ねたのはトスカーナを代表する赤ワイン「キャンティクラシコ」で最も標高が高いラーモレの丘にワイナリーを構える「ラーモレ ディ ラーモレ」。ラーモレはこの土地で発見されたサンジョヴェーゼクローンの名前で、銘醸ワインブルネッロ ディ モンタルチーノに使用されるサンジョヴェーゼは、ここラーモレから移植されたブドウ樹が始まりとされています。「ラーモレ ディ ラーモレ」のワインは高地ならではのフレッシュな酸がボディの中心に走っているので、もたつきが無く非常に洗練されたエレガントなタッチが魅力で、かつ長期熟成も可能とワイン通も一目を置く素晴らしいポテンシャルを備えています。サンジョヴェーゼを心から愛するスペシャリストで30年近くカンティーナを守る名醸造家アンドレア ダルディン氏にお話を聞きました。

キャンティクラシコ最高峰のエリア「ラーモレ」

ラーモレの丘キャンティクラシコ最高地のエリア「ラーモレ」「ラーモレ ディ ラーモレ」はグレーヴェ イン キャンティに属していて、ラーモレの丘にワイナリーを構えています。畑は標高350~550メートルにあり、キャンティクラシコで最も標高の高いエリアとなります。所有する畑は70ヘクタールで、近年新たに段々畑に栽培されている樹齢の古いサンジョヴェーゼの畑(13ヘクタール。1973~1975年に植樹された畑)を新たに購入しました。この畑の栽培法はアルベレッロ仕立てで非常に古い栽培法です。「アルベレッロ ディ ラーモレ」として現在ユネスコ世界遺産に申請を出しています。

「人口僅か86人の静かなラーモレに月5000人がワインツーリズムで訪れる」

私はトスカーナ州、サンジミニャーノの出身です。「ラーモレ ディ ラーモレ」には1990年から働いていて、今は畑からカンティーナ、醸造に至るまで全ての工程をみています。

現在ラーモレの人口はたった86人なんです。しかも平均年齢が80歳以上。中には102歳の方も住んでいます。とても静かで小さな場所だけれども、バカンスには月5000人も訪れます。その殆どがワインツーリズム。中には小説家や絵描きさんが2~3ヶ月滞在して作品を作られたり。それだけ注目されているエリアなんです。

標高の高さから風通しも良く、湿気がこもらないブドウ栽培に絶好の場所

ラーモレの空標高の高さから風通しも良く、湿気がこもらないブドウ栽培に絶好の場所ラーモレは標高の高さから風通しも良く、湿気がこもらない乾燥した気候条件があり、ブドウ栽培に絶好の場所となっています。単一畑「カンポルンゴ」は10ヘクタールの広さで標高550メートルの高さにあります。砂岩主体でマグネシウム、鉄分を含むオレンジがかったガレストロ土壌です。1980年にブドウを植樹しました。畑の位置によりグイヨとアルベレッロの2つ仕立てを採用しています。収穫は全て手摘みで行っています。ビオロジック農法を採用しており、基本的にボルドー液以外は使っていません。ビオロジック農法では銅も認められていますが、私達は銅の量を減らし、病害対策としてワカメを使用しています。

畑Q.2014年はどのような収穫でしたか?

2014年は雨が多く、非常に厳しい年でこの年は休みなくブドウをケアし続けました。2014年は8月16日あたりから曇り空が続き、9月18日から部分的に収穫を始めました。

100人のスタッフを動員して葉の全てを取る作業を行いました。動員した100人は全てブドウ栽培に熟知した人だけを呼びました。

私達はビオロジック栽培を行っています。収量も落ちましたし、専門知識を持つスタッフを動員した事で大変お金がかかりましたが、早い段階での決断と自身のテクニックと経験を全て注いだ結果、納得の行く出来映えとなりました。

カンティーナ人間の手作業に加えて、最新設備の導入

収穫後、カンティーナに運ばれてきたブドウは最新鋭の設備でブドウを振り分けます。収穫したブドウを傷つけないように機械の振動を使い除梗を行います。除梗で残ったブドウの茎は畑に戻して肥料にしています。この機械は元々、サクランボや野菜を選別する機械をベースに造られています。ブドウを選別する機械としてはこれまでには無いと思います。

人間による選別作業を経て、醸造に移ります。醸造に至るまで収穫したブドウを傷つけずに良質のブドウを選別する事が重要だと考えています。

ティーノティーノ樽を使い特別な方式で醗酵を行う

それではカンティーナの中へと行きましょう。醗酵用の大きなステンレスタンクが2つあります。ここにあるのはクリュ「カンポルンゴ」2015年で瓶詰めは来年で、これからもう一度樽に戻します。スタンダードのキャンティ クラシコはステンレスタンクで造っています。

「リゼルヴァ」は一部ティーノ(開放型の木樽)、「カンポルンゴ」には100%ティーノで醗酵します。ティーノでの醗酵は2006年から始めています。ここでは特別な方式で醗酵を行っているのです。

ティーノに入れたモスト(果汁)と果帽(発酵時に浮かんでくるブドウの皮、種、果肉)がありますが、ここでモストを一部抜きます。残ったモストを暫く果帽と接触させます。抜いた果汁は果皮や種にそれ程触れていない為ほぼ白ブドウに近い状態です。この液体を温度管理(18度)したタンクで醗酵後、ティーノに戻します。モストを分けておき、再びティーノに戻す事で醗酵時に色素が安定する状態になります。キャンティクラシコでは珍しい醸造法だと思います。メトド ラーモレ(ラーモレ式醗酵)と言えますね。オリジナルのアイデアはピエモンテで考案された醸造法です。

「偉大なブルネッロのサンジョヴェーゼはここラーモレから産まれたクローンなのです」

サンジョヴェーゼは全て大樽熟成を行っていますサンジョヴェーゼの熟成には30ヘクトリットルの大樽を使用します。国際品種を少し植えていて、バリックを使うケースもありますが、サンジョヴェーゼは全て大樽熟成を行っています。5年前に卵型の木樽も導入し、一部熟成を行っています。

1925年樽はトーストせず自然の状態からゆっくりと曲げていきます

一般的な樽の造り方として、樽の内側にトースト(焼き)を入れて樽を造るものですが、私達が使う樽は自然の状態からゆっくりと曲げていきます。全くトーストをしていません。バニラやスパイスの風味が過度につく事はありません。長期熟成には向かないと思う方もいるかも知れませんが、先日飲んだ1919、1925年はレンガ色が綺麗で素晴らしく安定したクオリティがありました。

ヴィンサンタイア食事とも相性が良いエレガントな酸を基調にした高貴な甘口ヴィンサント

それでは2階に移りましょう。ここはヴィンサンタイア(vinsantaia)と呼ばれ、ヴィンサント(甘口ワイン)を熟成しています。カラテッリと呼ばれる小樽には栗の木が使われています。近年のヴィンサントは濃密で味わいの強すぎるものが好まれていますが、私達はラーモレのテロワールである酸を基調にしたエレガントなヴィンサント造りを目指しています。食事とも相性が良く、特にパンに乗せたレバーのペーストとの相性は素晴らしいですね。

Q.サンジョヴェーゼクローンについて教えてください。

ラーモレで栽培されていたサンジョヴェーゼクローンはR-10と呼ばれているものです。これがラーモレのクローンとして知られています。ブルネッロ ディ モンタルチーノで栽培されているサンジョヴェーゼグロッソはここラーモレのR-10クローンを持ち込んで植樹されたものです。ブルネッロのサンジョヴェーゼはラーモレのクローンから始まっているのです。偉大なブルネッロのサンジョヴェーゼはここラーモレから産まれたクローンなのです。

33年前のワインでもしっかりとしたボディ、酸もいまだフレッシュ。ラーモレの素晴らしい熟成のポテンシャル

試飲ボトルそれでは試飲をしていきましょう。キャンティクラシコ2015
90%サンジョヴェーゼ、10%カナイオーロ、コロリーノがブレンドされています。30ヘクトリットルの大樽で熟成します。香りに柑橘の皮がこの土地「ラーモレ」の特徴で、それがとても良く表れています。2015ヴィンテージは春から気温が高い日が続いた良好なヴィンテージで、収穫は9月23日~10月14日かけて行われました。エレガンス、フィネスが感じられるヴィンテージです。

コメント:フレッシュで滑らかな果実感の絶妙なバランスがあります。非常にスムーズな飲み心地、伸びやかな酸味と上質のタンニン、ピュアな果実の味わいが綺麗に溶け合っています。

キャンティクラシコリゼルヴァ2014

95%サンジョヴェーゼ、5%カナイオーロのブレンドです。24ヶ月間大樽熟成を行います。2014年は雨が多く非常に厳しい年と言われていますが、是非このリゼルヴァを飲んでみて下さい。私達の「ベスト』が詰まったヴィンテージです。2014ヴィンテージのキャンティ クラシコ リゼルヴァには上級「カンポルンゴ」の畑のブドウも使用しました。

コメント:やや濃い目のルビー色。スミレ、レッドチェリー、ブラックチェリー、スパイスの奥行きを感じる素晴らしく上品なアロマ。ヴィンテージのハンデを感じさせない層状に重なるアロマと厚みのある果実感。「ラーモレ」らしいフレッシュな酸がボディの中心に走っているので、もたつきが無く非常に洗練されたタッチ。密度がありながら重々しさを感じさせない実に見事な仕上がり。

キャンティクラシコグランセレツィオーネ「カンポルンゴ」2013
「カンポルンゴ」は1992年に植樹した10ヘクタールの単一畑です。殆どがサンジョヴェーゼで極少量カベルネソーヴィニョンを植えています。ワインは95%サンジョヴェーゼ、5%カベルネソーヴィニョンがブレンドされています。2018ヴィンテージ(2021年頃リリース)からは100%サンジョヴェーゼになります。1ヘクタールあたり5トンの収量を2トンにまで落としてグランセレツィオーネを造ります。

コメント:濃密な果実感、上顎に向かって駆けのぼるような凛々しい酸の旨みが印象的。粗さやブレもなく緻密で隙の無い目の詰まった果実味。中盤からきめ細やかなタンニンが舌を擽り、実に滑らかで味わい深い余韻。秘めたるポテンシャルが強く感じられ、長期熟成により更なる向上が予想されます。

1985キャンティクラシコキャンティクラシコ1985
つい先ほどまでセラーで眠っていた1985ヴィンテージです。1985年は暑かった年でした。95%サンジョヴェーゼ、5%トレビアーノとカナイオーロがブレンドされています。今から33年前、私はその頃まさにワイン醸造勉強中でしたね。私は1990年からラーモレで働き始めましたから、それ以前のワインという事になります。

凄く良い状態のワインですね。ガーネットの色調にレンガ色が入っています。なめし皮や腐葉土の香りに熟した果実の香りがとても綺麗に溶け合っています。飲むとイキイキとした酸がしっかりと感じられると思います。これがキャンティクラシコ最高峰エリアのラーモレのテロワールです。経年によりタンニンがとても甘美です。まだまだ十分に熟成させることも出来ます。33年前のワインでもしっかりとしたボディ、酸もいまだフレッシュさも感じます。ラーモレの熟成のポテンシャルを感じて頂けると思います。

コメント:完熟したフルーツの充実感、スパイス、甘草、枯葉の複雑な香り。丸みにあるしなやかな口当たり、30年以上経ったワインでありながら、「ラーモレ」のワインに共通する伸びやかな酸味は健在。素晴らしい深みがありながらも、酸とミネラルのおかげもたつきが無く、非常にバランスの取れた味わい。

試飲ヴィンサントデルキャンティクラシコ2014
ヴィンサントはトレッビアーノ、マルヴァジーア、コロリーノのブレンドです。標高の高いラーモレの畑からは粒の小さなブドウが育ちます。一般的なヴィンサントは粒が大きなブドウを使用する事が多いです。アパッシメント(陰干し)を行うので、ブドウの重量が減ってしまう事から粒が大きな方が使いやすいからです。収穫したブドウは約3カ月間アパッシメントをさせます。陰干しする事で水分が蒸発し、イメージ的には100キロのブドウから僅か3リットルのブドウになります。伝統的な造りを重視し、凝縮感を出したヴィンサントは造りません。高地ラーモレの「酸」を感じて頂ける食事に合うヴィンサントが私達の目指すスタイルです。特にパンに乗せたレバーのペーストとの相性は素晴らしいですね。

コメント:柑橘の皮のニュアンスにアプリコットを思わせるフルーツの香りにナッツの香ばしいニュアンスが重なります。最初の口当たりは厚みがありますがイキイキとした酸がボディを美しく締めているので、芳醇な風味と飲み心地の良さを兼ね備えた食事と楽しめるヴィンサントです。レバーパテやフォラグラにも相性が良いと思います。

ラーモレに吹く清々しい風を感じながらテラスレストランでのランチ

リストロディラーモレワイナリーから歩いて数分の大人気レストラン「リストロ ディ ラーモレ」カンティーナ試飲後は歩いて2、3分のテラスレストラン「リストロ ディ ラーモレ」でトスカーナ郷土料理と「ラーモレ ディ ラーモレ」のワインを楽しみました。「リストロディラーモレ」は年間で2万4000人が訪れる大人気レストラン。このお店だけで年間約7000本もの「ラーモレディラーモレ」のワインが売れているそう。流石は地元です。畑を臨む景色がとても綺麗で、ラーモレに吹く清々しい風を感じながらテラスでのランチとなりました。

ビステッカのグリルとキャンティクラシコ。素材の旨みが引き立つ素晴らしいマリアージュ
メインデッシュは約2キロのビステッカのグリルを頂きながら、ラーモレのキャンティクラシコとマリアージュ。赤身肉の美味しさとサンジョヴェーゼ。シンプルな味付けで赤身肉の素材の美味しさが引き立ち感動!素材の旨みが引き立つ素晴らしいマリアージュとなりました。

ワインと食事を楽しみながら、アンドレア氏と色々とお話をしました。

Q.ご家族がサンジミニャーノでワイナリーをされているのですね。

そうです。実家はサンジミニャーノで5代続く「カーデル ヴィスポ」を運営しています。私は5人兄弟の次男で、他の兄弟がカンティーナを見ています。私もオーナーの一人で1/3の株を所有しています。若い時に父からは「大きなカンティーナで頑張って来い」と言われました。

Q.サンジョヴェーゼが大好きだと聞きましたが、ラーモレ以外にもサンジョヴェーゼを飲むんですか?そして白ワインは飲む事がありますか?

(アンドレア氏がポケットから嬉しそうな面持ちで携帯アプリを見せながら)「ほらこのワインアプリに全て記録しているんだ。自分で買って色んなサンジョヴェーゼを全て分析をしているんだ。殆どが1本ずつだけどね。仕事以外でも常にサンジョヴェーゼと触れ合っているんだ。白は殆ど飲まないけど、トスカーナのヴェルメンティーノはちょっと飲むよ」

(アプリに出てくるサンジョヴェーゼワインはスーパートスカンからキャンティまで、数えきれない程のワインがびっしりと記されていました。驚く私の顔を見てニンマリと嬉しそうなアンドレア氏)

キアンティ クラッシコ2015
30ヘクトリットルの大樽で熟成します。香りに柑橘の皮がこの土地「ラーモレ」の特徴で、それがとても良く表れています。2015ヴィンテージは春から気温が高い日が続いた良好なヴィンテージで、収穫は9月23日~10月14日かけて行われました。エレガンス、フィネスが感じられるヴィンテージです。試飲コメント:フレッシュで滑らかな果実感の絶妙なバランスがあります。非常にスムーズな飲み心地、伸びやかな酸味と上質のタンニン、ピュアな果実の味わいが綺麗に溶け合っています。癖になりそうなみずみずしさ、ハリのあるボディと清らかな旨さがあります。 キアンティ クラッシコ2015
キャンティ クラシコ リゼルヴァ ラーモレ ディ ラーモレ2012
(試飲は2014ヴィンテージ)24ヶ月間大樽熟成を行います。2014年は雨が多く非常に厳しい年と言われていますが、是非このリゼルヴァを飲んでみて下さい。私達の「ベスト』が詰まったヴィンテージです。2014ヴィンテージのキャンティ クラシコ リゼルヴァには上級「カンポルンゴ」の畑のブドウも使用しました。試飲コメント:やや濃い目のルビー色。スミレ、レッドチェリー、ブラックチェリー、スパイスの奥行きを感じる素晴らしく上品なアロマ。ヴィンテージのハンデを感じさせない層状に重なるアロマと厚みのある果実感。「ラーモレ」らしいフレッシュな酸がボディの中心に走っているので、もたつきが無く非常に洗練されたタッチ。密度がありながら重々しさを感じさせない実に見事な仕上がり。 キャンティ クラシコ リゼルヴァ ラーモレ ディ ラーモレ2012
ヴィンサント デル キアンティ クラシコ2013
標高の高いラーモレの畑からは粒の小さなブドウが育ちます。一般的なヴィンサントは粒が大きなブドウを使用する事が多いです。アパッシメント(陰干し)を行うので、ブドウの重量が減ってしまう事から粒が大きな方が使いやすいからです。収穫したブドウは約3カ月間アパッシメントをさせます。陰干しする事で水分が蒸発し、イメージ的には100キロのブドウから僅か3リットルのブドウになります。伝統的な造りを重視し、凝縮感を出したヴィンサントは造りません。高地ラーモレの「酸」を感じて頂ける食事に合うヴィンサントが私達の目指すスタイルです。特にパンに乗せたレバーのペーストとの相性は素晴らしいですね。試飲コメント:柑橘の皮のニュアンスにアプリコットを思わせるフルーツの香りにナッツの香ばしいニュアンスが重なります。最初の口当たりは厚みがありますがイキイキとした酸がボディを美しく締めているので、芳醇な風味と飲み心地の良さを兼ね備えた食事と楽しめるヴィンサントです。レバーパテやフォラグラにも相性が良いと思います。 ヴィンサント デル キアンティ クラシコ2013
インタビューを終えて
ブルネッロに初めて植えられたサンジョヴェーゼクローン「R-10」が産まれたラーモレ地区。キャンティクラシコエリア最高地の畑は風が吹き抜け、澄みきった美しい空が印象的でした。思わず深呼吸したくなる心地よさ。空と雲がとても近くに感じ、まるで物語の世界に飛びこんだかのような素晴らしい景観でした。ワインツーリズムで月に5000人もの愛好家がやってくる事も頷ける、素敵な場所でした。試飲ではキャンティクラシコ、ノーマルキュヴェから単一畑リゼルヴァ「カンポルンゴ」、ヴィンサントに至るまで、美しい酸がボディに走り、サンジョヴェーゼの持つ清らかな魅力に溢れる味わい。ずっと飲み続けていたくなるような「ラーモレ」らしい美しいタッチを改めて感じました。

試飲後はカンティーナから歩いて3分程の「リストロ ディ ラーモレ」さんで「ラーモレ ディ ラーモレ」のワインとビステッカを堪能しました!シンプルな味付けで赤身肉の素材の美味しさが引き立ち感動!「ラーモレ」とのマリアージュも抜群でした。

「ラーモレ」以外にもキャンティクラシコからスーパートスカンまで数えきれない程のサンジョヴェーゼを愛飲するアンドレア氏が「肩肘張って飲むようなワインよりも気楽で飲みやすくて、ワイワイと皆で楽しめる。ワインはそういうものだと思っています」と聞いて、アンドレア氏の理想とするサンジョヴェーゼ像も伺えました。料理と合わせやすく、エレガントで伸びやかな酸味が心地よい「ラーモレ ディ ラーモレ」のキャンティクラシコ。サンジョヴェーゼ好きな方に是非飲んで頂きたいワインです。

斜面の畑
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