ボトルの裏に書いてあるマークは、各有機認証機関が発行する認証マークになります。国規模から民間団体のものと大小様々です。国規模で代表的なものは、EU全土をカバーしているEU認証機関「ユーロリーフ」やフランス政府運営の「AB(Agriculture Biologique)」。世界最大規模の国際認証機関「エコサート」などがあります。ビオディナミの認証に関しては、ドイツの「デメテール」が最も厳格で有名です。小規模なものですと、ビオディヴァンという生産者とブドウ栽培者の組合で結成されたものはDRCなど著名のワイナリーが名を連ねています。

2019年に発足された世界初の自然派ワイン認証機関「ヴァンメトードナチュール」も試験的に活動を始めました。厳しい基準を設け、酸化防止剤の無添加または30mgまでとふたつの認証マークを設置。曖昧な自然派ワインを明確に定義するための活動を行っています。

昨今の環境配慮への意識の高まりから、ワインの世界でも有機認証は急激に広がっていますが、中には有機農法でのワイン造りをしていても認証をとらない生産者もいます。認証獲得のために莫大なコストと労力を必要とするためや、コマーシャル的な認証マークに頼りたくないというところなど様々な理由があります。はるか昔から自然のままにやってきてるので、わざわざとる必要もない。という生産者も多くいます。

「自然派」と呼ばれるワインの醸造過程において、大きな鍵を握る要素を簡単に説明します。

酵母と亜硫酸・二酸化硫黄（SO₂)
酵母は、自然界に数千種類も存在するといわれていますが、ワイン醸造時における酵母の選択肢としては、大きく2つの種類に分類することが出来ます。ひとつは「野生酵母」で、ブドウの果皮などに付着している酵母のことです。唯一無二の存在で、テロワールを表現することに長けています。発酵力の安定さに欠けたり、ワインの味わいや香りに好ましくない影響を与える菌がいたりとデメリットもあります。もうひとつは「培養酵母」。生産者や酵母メーカーなどが純粋培養した酵母です。発酵力が安定しています。表現したい香りなど酵母の持つ特性を考え、酵母を選択することにより、ワインに力を与えることが出来ます。

亜硫酸・二酸化硫黄（SO₂）は、酸化を防いだり、不要な酵母の繁殖を抑えて安定した品質のワインにするためにとても重要なものです。古代ローマ時代にはすでに、硫黄を燃やして亜硫酸をつくりだし雑菌の繁殖を防いでいました。使う量によっては、ワインの色素や果実味をとってしまったりすることもあります。※亜硫酸は、アルコール発酵時に発生する副産物でもあるので、添加をしていなくても表示義務含有量を超えた場合ラベルに表記されます。SO₂含有量の上限は、国によって規定されています。

無濾過無清澄（ノンフィルター）
無濾過無清澄のワインの味わいは、酵母の旨味を多く含みアミノ酸濃度が高いです。よくお出汁の味と表現されることや、コクのある厚みを感じます。無濾過無清澄とは言っても、ワインの上澄みだけを瓶澄めしたものや澱や酵母による濁りがそのまま瓶詰めされていたりとスタイルは様々です。濾過や清澄をしているものは、透明度に優れ、舌触りも滑らかなものが多く、味わいもスッキリとしている傾向が強いです。

近年、醸造の時に出来る限り手を加えないで生産されたワインのことをハンズオフワイン（Hands off Wine）やローインターヴェンションワイン(Low Intervention Wine)と呼んでいます。醸造方法に明確な基準はありませんが、ブドウの自重のみで果汁を絞り、発酵温度も発酵期間も管理しないなど人的介入を極力減らす取り組みを行っています。このような手法をとる生産者は増加傾向にあります。

SO₂には抗菌作用があるため、悪さをする酵母、菌類を抑制することが出来るのですが、不使用の場合には菌類たちによるフェノレ、ネズミ臭・豆臭、還元臭、揮発臭というものが発生する場合があります。これらの影響をいわゆる「ビオ臭（オフフレーバー）」と呼んでいます。

「フェノレ・ブレット香」はブレタノマイセス酵母菌の影響で、馬小屋のようなにおいが発生します。想像しにくいですが、革製品に水を垂らした時のにおいともいえます。非常に強いと納豆や蒸れたサドルのようなにおいがしますが、軽度であればジビエやムスクの香りとしてワインに複雑味を与えてくれます。

「ネズミ臭・豆臭」は、ネズミの糞のようなにおいがしますが、その特徴はにおいより後味に表れます。飲み込んだ後の風味にタダチャ豆の味がしてしまい、何度ワインを飲んでもそれだけが残ります。乳酸機由来の成分なので、SO₂の使用または、濾過で除去できます。

「還元臭」は酸素を極端に避けた醸造によって起こる現象で、腐った卵や排水溝など、硫黄臭が感じられます。酸素に触れることで取れる場合が多いので、抜栓してしばらく放置したり、デキャンタに移したりすることで正常な香りに戻ることが多いです。非常に強いものは中々とれないこともあります。

「揮発臭」は微量ならばポジティブに捉える場合もあります。ツンとする揮発酸のアルコール臭やヴィネガーのような香り、セメダイン、除光液の香りとよく言われます。酢酸菌が酸素を媒体に酢酸エチルというエステル成分によって起こります。酢酸自体はどのワインでも含まれているものなので、原因の酢酸菌の増殖を抑えるためにSO₂による対応が一般的です。一度酢酸菌に汚染されて増殖が始まるとヴィネガーになるまで菌の活動は止まりません。

SO₂を極力減らしているワインは、繊細そのものです。特に温度による影響が非常に大きいため、保管のみならず、輸送配送の温度もとても重要な部分です。温度が上がると酵母の再活動を引き起こします。大きな振動によるダメージも大きいです。取り扱いと保存方法は非常に大切になってきます。

無濾過や無清澄のものは、澱や酒石などが舞いやすいので振ったりせず、購入したらすぐに飲まないで少し休ませるとワインが落ち着きます。

自然派ワインの楽しみ方はとても様々です。その柔らかい口当たりと比較的アルコール度数も低いものが多いことから、気軽にワイン単体で飲むことはもちろん。その出汁や旨味のある味わいは日本食との調和性もとても高いので、日本人の食卓にとても合わせやすいものが多いです。

元々、ブドウ農家たちが自宅で楽しむように造られたような”ありのまま”なワインなため、肩肘張らずに楽しめます。一度開けたから早く飲まないといけないというよりは、２日目、３日目と味わいの起伏が大きいです。一本買って日々少しづつグラスで楽しむことが出来るのも、酸化に強い自然派ワインならではの飲み方です。

また同じ生産者、同じ銘柄でもその年その気候によって味わいの差が非常に大きいです。まさに農作物の延長のような形でワインを造っているので、その年の出来柄が顕著に感じられます。好きな生産者の銘柄を見つけては毎年追いかけてみて違いをみるのもとても楽しいものです。ぜひ自分だけの一本を探してみてください。