愚直なまでに全てを出し切る栽培と醸造「ダミアン」

2018/03/22
突撃インタビュー
2018年3月13日 ダミアン ポドヴェルシッチ社 ダミアン ポドヴェルシッチ氏

ブドウを樹上で極限まで完熟!
愚直なまでに全てを出し切る栽培と醸造が産みだす偉大なフリウリ「ダミアン」

ダミアン ポドヴェルシッチ氏と
ブドウを樹上で極限まで完熟させ粒選りの徹底した厳しい収穫で、ブドウとヴィンテージのエッセンスの全てをワインに表現する愚直なまでにストイックな生産者「ダミアン」。18歳の時にオスラヴィエの偉大なイタリア白ワインの造り手「グラヴネル」と出逢い、ワイン造りへの強い信念を具現化していきます。70%のブドウを失い、粒単位の厳しい収穫を余儀なくされた2005年は周囲から「収穫自体を見送るべき」とまで言われましたが、残されたブドウに圧倒的な可能性を感じていたダミアン。セレツィオーネとして7年の歳月をかけてリリースさせるなど、いかなる状況においても常に前へ進む事を忘れず、全てを出し切る栽培と醸造で自らを切り開いてきた尊敬すべき偉大な造り手です。今回初来日を果たしたダミアン ポドヴェルシッチ氏にワイン造りに対するブレない信念、想いを聞きました。

グラヴネルとの出逢いがワイン造りの大きな転機に

地図スロヴェニア国境近く「ゴリツィア」でワイナリーを構える
今回初めて日本に来ました。ずっと日本には行ってみたいと思っていたので今回念願が叶いました。ワイナリーの場所はスロヴェニアの国境に近いゴリツィアです。

元々父が2ヘクタールのブドウ畑で栽培したブドウでワインを造り自分のオステリアで出していました。オステリアの仕事より畑仕事が大好きであった父に連れられ、幼いころから栽培や醸造にのめり込んでいきました。自分がワイン造りの道に進むことを、心から喜び、応援してくれたのは父でした。

グラヴネルグラヴネルとの出逢いが大きな転機となる

父の畑で12歳からブドウ栽培を手伝いました。それからだんだんとのめりこむようになりました、大きな転機となったのは1985年、18歳の時にオスラヴィエの偉大なイタリア白ワインの造り手「ヨスコ グラヴネル」との出逢いでした。「定説」に一石を投じたヨスコのもとには、多くの造り手が集まり(今では素晴らしい造り手ばかり、のちにそれぞれの価値観を持ち、離れていくことになる)当時の彼のカンティーナには溢れんばかりの熱意と信念、才能が集まっていました。ヨスコからはワイン醸造の技術的な事ではなく、内面的な部分で学ぶことが多かったです。その他にマリオ スキオペット、ニコラ マンフェッラーリからも影響を受けました。

マセラシオンでブドウの果皮や種子のエッセンスを抽出

モンテカルヴァリオ1998年「モンテカルヴァリオ」の畑を購入
1998年、29歳の時にゴリツィアの西にある放棄された約6ヘクタールの高樹齢の畑「モンテ カルヴァリオ」を購入します。畑は「ポンカ」と呼ばれるスレート土壌を含むコッリオ特有の土壌でリボッラ ジャッラ、マルヴァジア イストリアーナ、フリウラーノを主にピノ グリージョ、カベルネ、メルローを栽培しています。祖父から受け継いだサンフロリアーノの0.5ヘクタールの畑ではシャルドネ、フリウラーノ、メルローを栽培しています。

ネカイ、マルヴァジアはアロマティックで外見的な魅力を持ったワイン。リボッラジャッラ、シャルドネ(カプリャ)はワインの核となる存在、内面的な魅力、奥行きを持ったワイン。そして父からの教えで、この2種類のブドウを混ぜることで、より偉大さを持ったワインになる、そう考えて造ったのが「カプリャ」です。赤ワインはカベルネとメルローのみですが、ピノグリージョも赤ワインという考えで造っています。

マセラシオン「クロカンテッツァ」なワイン造りを目指し、マセラシオンを始める

1998年が初ヴィンテージで、1999年には既に世界的評価を得る事が出来ました。しかしその時には私が目指すワイン「クロカンテッツァ」(香ばしさのような表現)が出来ていなかった。それでマセラシオンを始めました。ブドウの奥底にあるエッセンスを表現したいと思いました。それから20年かかりましたが、「クロカンテッツァ」をワインに表現する事が出来ました。

グラヴネルと出会った時、グラヴネルのワインからは「クロカンテッツァ」を感じました。それを目標にやってきました。当時は私の目指すワイン造りに誰も理解してもらえませんでしたが、それでもずっと続けて来ました。

インタビュー中「ブドウの果皮や種子のエッセンスを抽出する事」

縦型の開放式大樽の中にてマセラシオンを行いつつ、野生酵母で醗酵。マセラシオンの作業で大切な事はブドウの果皮や種子のエッセンスを抽出する事です。それも私が目指す「クロカンテッツァ」を表現する為です。日々のパンチングダウン(浮き上がった果帽を突き崩す)を繰り返し、60~90日に及ぶ醗酵の後に圧搾。大樽にて36か月、ボトリング後12か月の熟成させます。

モンテカルヴァリオの持つ強烈なミネラル感、完熟した豊かな果実、そして全く失われることのない骨太な酸、ボトリティスの恩恵を受けたワインは、豊かさと旨みはもちろんの事、他のいかなるワインとも異なる個性を備えます。

貴腐が廻ったブドウは一つ一つ目で確認しながらの非常に厳しく選果

畑4分割一切の肥料、薬品類は使用しない
畑では年により必要最小限の銅と硫黄物を使うのみで、一切の肥料、薬品類を使用はせず、土壌の耕転さえも行いません。春から夏にかけての徹底した除葉と摘房、果実の収量制限を行い、樹上に極限まで残し熟成を促します。

貴腐が廻ったブドウは一つ一つ目で確認しながらの非常に厳しく選果

結果、収穫は10月中旬以降、雨が少なく条件が整った場合は11月に至ることも少なくありません。コッリオ周辺特有の湿度の高さは、一定の条件を満たすことで、ボトリティス ノービレ(貴腐)の恩恵を受けることが出来ますが、貴腐が廻ったブドウの収穫は非常に厳しく、虫に食べられていたり、腐敗果も混ざっている。それを一つ一つ目で確認しながらの非常に厳しく選果します。

ブドウが熟しているかどうかは「種子」を見る事が重要

Q.飲むと圧倒的な厚みとミネラルがありながら驚く程のバランスの良さを感じます。ワイン造りでこだわっている点は何ですか?

種子ワインに「土壌」、「果実」、「ブドウの種子」が感じられる事が必要

私はワインを飲む時は3つの事を感じなければならないと思っています。先ずは「土壌」。ミネラルを感じる事。次に「果実」。果実感がある事、そして「ブドウの種子」。種の成長のリズムを感じる事が重要です。特に種子が完熟している事が大切です。一つのブドウの粒からは2つの種子が産まれます。その種子が緑色では熟しておらず、茶色のなった時に完熟したと言えます。ブドウが熟しているかどうかは種子を見る事が重要です。それから色、香り、味わいを確かめていきます。

種子の完熟を待つことは私の「魂の表れ」

種子まで完熟を待つことはリスクもあります。気候により収穫時にブドウ自体を失ってしまう事になりかねない。しかし偉大なワインには偉大な種子の完熟が必要なのです。それが私の義務であり、私の「魂の表れ」とも言えるでしょう。

貴腐ブドウ「力強さ」と「厳かさ」のハーモニー

ブドウは常に目が離せません。一年の内364日(ほぼ毎日)が重要。収穫の直前であっても葉の状態を見て、収穫に適しているブドウかどうか判断する事です。

「ブドウ栽培は全く同じ結果にはならないという事。毎年違って当たり前」
畑においては気温が高いと早く熟しますし、雨が降って湿度が発生し気温が低いと貴腐菌が付きます。ブドウが完熟するまで様子はまるでAC/DC(オーストラリアのロックバンド)の「力強いサウンド」だし、貴腐菌によりゆっくりと時間をかけて味わいが凝縮していくブドウの様はまるでベートヴェンの「厳かなオーケストラシンフォニー」の様とも言えます。

リボッラジャッラ2005100%貴腐菌が廻った2011年、驚異的な貴腐菌の恩恵を受けた2005年

つまりブドウ栽培は全く同じ結果にはならないという事。毎年違って当たり前なのです。2012年はブドウの60%に貴腐菌が付きました。2011年は100%貴腐が廻った年。2005年は70%近くの収量を失いましたが残ったブドウは驚異的とも言えるボトリティスの恩恵を受けました。粒単位の選果を余儀なくされましたが、圧倒的な存在感がありすぐにはリリースせずにカンティーナで7年間熟成後、セレツィオーネ(ダミアンが選別したのではなく、あくまで土地、気候全ての要因により選ばれたという意)としてリリースしました。

偉大なワインを造るためにハードワークも厭わない

ダミアンQ.気候、ブドウ、土壌を見極め毎年異なる条件の異なるブドウをワインに表現する。まるでアーティストのようですね。

ある意味、それも正しい意見かもしれないね。ワイン造りはエモーションが必要だし、スピリチュアルな要素もある。ワインを造る事は偉大な絵画を描く事を似ていると思っています。

日本には素晴らしい文化がありますね。リスペクトしています。例えば、和食に使う包丁。文化的にも素晴らしい。日本は「職人」を大切にする民族だと思います。だからこそ次の世代にしっかりとその素晴らしさを伝えていって欲しいと思っています。

Q.非常に厳しい収穫のお話を聞きました。ハードワークに耐えて自身を突き動かす根源となるものは何ですか?

それは「Grande Vino」。偉大なワインを造るためです。

豊かなボディと緻密で隙の無い果実感
プレリット2012
樹齢30~40年のメルロー85%、カベルネソーヴィニヨン15%のブレンド。樹上にて限界まで成熟した果実を、果皮、種子ともに1カ月間、圧搾後、大樽にて40カ月、瓶内にて12ヶ月間以上の熟成。

試飲コメント:豊かなボディを美しく締めるミネラルと酸のバランス。ブレのない緻密で隙の無い果実感。力強さはありますが調和が取れていて実に優美。

プレリット2012
貴腐由来の深みとミネラルの効いた凛とした緊張感
ネカイ2012
樹齢40年のフリウラーノ。完熟するまで樹上で成熟を待つ。一部貴腐化したブドウも合わせて収獲。完熟するまで樹上で成熟を待つ。開放式の大樽にて果皮と共に3ヶ月、野生酵母による醗酵。圧搾後大樽にて40カ月間熟成。全体の50%以上に貴腐が廻った偉大さを感じる2012。リリースまで5年を費やした渾身のヴィンテージ。

試飲コメント:芳ばしさと清々しいミネラルの魅力的な香り。クリーンな飲み心地ですが、中盤から広がる貴腐由来の深みがあり、ミネラルの効いた凛とした緊張感の中に圧倒的なブドウのポテンシャルが垣間見える。

ネカイ2012
ミネラルと酸が支えるクリーンな果実味
マルヴァジーア2012
樹齢30~60年のマルヴァジア。完熟するまで樹上で成熟を待つ。一部貴腐化したブドウも合わせて収獲。完熟するまで樹上で成熟を待つ。開放式の大樽にて果皮と共に3ヶ月、野生酵母による醗酵。圧搾後大樽にて40カ月間熟成。全体の50%以上に貴腐が廻った偉大さを感じる2012。リリースまで5年を費やした渾身のヴィンテージ。

試飲コメント:アロマは控え目ですが、ミネラルと酸が支える果実味は口中で豊かな広がりを魅せ中盤から心地よい風味が広がる。貴腐由来の深みがあるものの、決してベタつかずクリーンな仕上がり。

マルヴァジーア2012
豊かなアロマと力強いボディ
カプリャ2012
樹齢30~40年のシャルドネ、マルヴァジア、フリウラーノのブレンド。完熟するまで樹上で成熟を待つ。一部貴腐化したブドウも合わせて収獲。完熟するまで樹上で成熟を待つ。開放式の大樽にて果皮と共に3ヶ月、野生酵母による醗酵。圧搾後大樽にて40カ月間熟成。全体の50%以上に貴腐が廻った偉大さを感じる2012。リリースまで5年を費やした渾身のヴィンテージ。

試飲コメント:豊かなアロマと力強いボディ。芯に感じる秘めたる強さがあり長熟の可能性を示しています。華やかさ、甘味、酸が高い次元で調和を成し、強さだけではないバランスが感じられます。

カプリャ2012
ボディに走る酸とミネラルが秀逸で貴腐由来のもたついたボディを一切感じさせない見事な仕上がり
リボッラ ジャッラ2012
樹齢30~60年のリボッラジャッラ。完熟するまで樹上で成熟を待つ。一部貴腐化したブドウも合わせて収獲。完熟するまで樹上で成熟を待つ。開放式の大樽にて果皮と共に3ヶ月、野生酵母による醗酵。圧搾後大樽にて40カ月間熟成。全体の50%以上に貴腐が廻った偉大さを感じる2012。リリースまで5年を費やした渾身のヴィンテージ。

試飲コメント:貴腐のニュアンスがしっかりと感じられる深いアロマ。ボディに走る酸とミネラルが秀逸で貴腐由来のもたついたボディを一切感じさせない見事な仕上がり。ゆっくりと時間をかけてグラス内の変化を楽しみたいワイン。

リボッラ ジャッラ2012
滑らかな飲み心地と充実した果実の深み
ネカイ2011
樹齢30~40年のフリウラーノ。完熟するまで樹上で成熟を待つ。一部貴腐化したブドウも合わせて収獲。完熟するまで樹上で成熟を待つ。開放式の大樽にて果皮と共に3ヶ月、野生酵母による醗酵。圧搾後大樽にて36カ月間熟成。リリースアから2年以上の歳月を経たワイン。

試飲コメント:芳しい深みの中にミネラルがしっかりと感じられる。2012年に比べ、よりしなやかなタッチで滑らかな飲み心地。充実した果実の深みも感じられる。

ネカイ2011
ミネラルと酸が支えるクリーンな果実味
マルヴァジーア2011
樹齢40~60年のマルヴァジア。完熟するまで樹上で成熟を待つ。一部貴腐化したブドウも合わせて収獲。完熟するまで樹上で成熟を待つ。開放式の大樽にて果皮と共に3ヶ月、野生酵母による醗酵。圧搾後大樽にて36カ月間熟成。リリースから2年以上の歳月を経たワイン。

試飲コメント:アロマは控え目ですが、ミネラルと酸が支える果実味は口中で豊かな広がりを魅せ中盤から心地よい風味が広がる。貴腐由来の深みがあるものの、決してベタつかずクリーンな仕上がり。

マルヴァジーア2011
華やかさ、甘味、酸が高い次元で調和
カプリャ2011
樹齢30~40年のシャルドネ、マルヴァジア、フリウラーノのブレンド。完熟するまで樹上で成熟を待つ。一部貴腐化したブドウも合わせて収獲。完熟するまで樹上で成熟を待つ。開放式の大樽にて果皮と共に3ヶ月、野生酵母による醗酵。圧搾後大樽にて36カ月間熟成。リリースから2年以上の歳月を経たワイン。

試飲コメント:豊かなアロマとクリーミーさのある厚みのボディ。華やかさ、甘味、酸が高い次元で調和を成し、強さだけではないバランスが感じられます。中盤から香ばしさも感じられ、ゆっくりと時間をかけて飲みたい。

カプリャ2011
濃密な果実香と凛々しいミネラル
リボッラ ジャッラ2011
樹齢60年のリボッラジャッラ。樹上にて限界まで成熟した果実を果皮、種子共に3ヶ月、圧搾後、大樽にて36ヶ月熟成。リリースから2年以上の歳月を経たワイン。

試飲コメント:濃密な果実香と凛々しいミネラルがしっかりと感じられる。厚みのある果実感ながらメリハリの効いた酸とミネラルがあり長期熟成の可能性を感じる。現時点でも楽しめる実にエレガントな飲み心地に驚かされる。

リボッラ ジャッラ2011
貴腐由来のブドウのポテンシャルがしっかりと感じられる特別なキュヴェ
カプリャ セレツィオーネ2005
樹齢30~40年のシャルドネ、フリウラーノ、マルヴァージアのブレンド。収穫後、開放式の大樽にてマセレーション。期間は60~90日。圧搾後大樽にて2年間熟成。ボトル詰め後5年間熟成。2005年、全てのブドウにボトリティスが廻った樽を選別し、5年後にリリースしたカプリャ。ダミアンの起点となった特別なヴィンテージ。

試飲コメント:軽やかで流れるような舌触りですが、果実の深み、力強さ、表現力は非常に高いレベルにあります。貴腐由来のブドウのポテンシャルがしっかりと感じられる特別なキュヴェ。

カプリャ セレツィオーネ2005
旨みエキスの塊のようなワイン
リボッラジャッラ セレツィオーネ2005
収穫後、開放式の大樽にてマセレーション。期間は60日。圧搾後大樽にて2年間熟成。ボトル詰め後5年間熟成。2005年、全てのブドウにボトリティスが廻った樽を選別し、5年後にリリースしたリボッラジャッラ。ダミアンの起点となった特別なヴィンテージ。

試飲コメント:旨みエキスの塊のようなワイン。流れるようなボディの中に力強さ、繊細さ、華やかさが見事に溶け合う素晴らしいハーモニー。ゆっくりと時間をかけて飲みたい特別なワイン。

リボッラジャッラ セレツィオーネ2005
インタビューを終えて
日本初来日のダミアン氏の情熱的なお話に魅了されたインタビューとなりました。過酷な収穫を厭わず最高のブドウを追い続けるストイックな求道者のイメージがありましたが、実際会いしてお話をすると優しい笑顔がとても印象的でした。

ブドウの果皮、果肉、種子その全ての完熟をじっくりと待つ。本当に勇気がいる事で、2005年は約7割の収穫を失ってしまう程。粒単位の極少量の収穫を余儀なくされましたが、圧倒的な存在を放っていたその年のブドウは7年の歳月を経て「セレツィオーネ」としてリリースされ、旨みエキスの塊のようなワインで流れるようなボディの中に力強さ、繊細さ、華やかさが見事に溶け合う素晴らしいハーモニーがありました。

自然を受け入れ常に前を向くダミアンの揺るぎない信念に、どこか日本の職人と共通する静かで強いアイデンティティを感じました。偉大なワインを造る為、自らを切り開いてきたダミアンのワインの凄み。是非体験して頂きたいワインです。

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