デ ステファニ社 アレッサンドロ デ ステファニ氏来社

突撃インタビュー
2015年7月29日 アレッサンドロ デ ステファニ氏、キアラさんご夫妻

モーツァルトが愛した「マルツェミーノ」の第一人者でプロセッコ、陰干し、スティルワインの全てで高評価!ヘミングウェイもゆかりの歴史的造り手 「デ ステファニ」突撃インタビュー

デ ステファニ社 アレッサンドロ デ ステファニ氏、キアラさんご夫妻と
プロセッコの銘醸地として知られるヴェネト州のコネリアーノとヴァルドッビアーデネの間に位置するレフロントロという村で4世代前からワイン造りをしているデ ステファニ。ワイン産地としての長い歴史を誇るヴェネト州の素晴らしい伝統を受け継ぎ、プロセッコ、アッパッシメント、スティルワイン、それぞれにおいて高いレベルでのワイン造りを行って世界的に高い評価を受けています。そのこだわりのワイン造りについて4代目オーナーでありエノロゴのアレッサンドロ氏にお話を聞きました。

曽祖父の代から「デ ステファニ」の名前でワイン造りを続ける家族

デ ステファニは19世紀後半に私の曽祖父のヴァレリアーノが始めました。その当時から「デ ステファニ」という名前でワインを造っていました。ヴァレリアーノは、土壌を見る力が優れていて、森だらけの土地の中からどこにブドウを植えればいいかを見極め、畑にしていきました。次に私の祖父母が受け継いだのですが、デ ステファニの歴史の中でも最も大きな役割を果たしました。ワインをよりアーティスティックなスタイルへと変化させたのです。そして祖母のアンジェリーナは、デ ステファニ家にとって大切な家訓の礎を造りました。それから私の父の代になります。彼はコネリアーノ醸造学校を卒業しましたが、さらに土地を購入して畑を広げると同時にワイナリーの組織作りをしました。ワイナリーをレフロントロからピアーヴェ川沿いに移転しました。私も父同様、コネリアーノ醸造学校を1992年に卒業したのですが、在学中からワイン造りに参加しています。そのあとヴェネツィア大学で経済を勉強しました。妻のキアラとはそこで出会いました。
デ ステファニ ファミリー

ピアーヴェは、ポムロールにも似た上質なブドウが生まれる条件を備えた土地

父は、ワイナリーの拠点をピアーヴェ川の近くに移転しましたが、そのきっかけはボルドーを見て回ったことです。ペトリュスなどポムロールを巡り、そのテロワールに感銘を受け、似たテロワールを求めました。ピアーヴェ川近くのフォッサルタは、川に近いという以外に標高がほぼ同じで、海に近く、粘土質土壌、という共通点があります。背後に高くそびえるドロミテ山脈、前面に暖かい風をもたらす海にはさまれ、寒暖の差をもたらします。これは、いい酸が際立つ素晴らしいブドウができる条件です。また、山からの雪解け水がもたらす堆積土で造られる土壌によって構成されています。この土壌は「カラント」と呼ばれ、白い粘土とドロミテ由来の豊かなミネラル分で造られています。このカラント土壌は幅が3km、長さが40㎞ほどの帯状のエリアだけで、それよりも海に近いと砂質、山側だと石が多く、タイプの異なる土壌になります。

現在、デ ステファニは最初のカンティーナのあるレフロントロの「コルヴェンドラーメ」、ピアーヴェ地区フォッサルタ ディ ピアーヴェの「レロンケ」、そしてレ ロンケから2㎞の距離のモナスティエル ディ トレヴィーゾの「プラ ロンゴ」の3か所でワインを造っています。

デステファニの畑

デステファニの品質へのこだわり

いいワインは畑で造られます。まず、畑には化学的なものは一切使いません。ブドウ樹は、樹齢20年以上のものだけを使います。古い樹は根を深く張り、土の中の要素を吸収して複雑な味を造ってくれます。また、ブドウ樹どうしの間隔を狭くし、競争させることで根を深くはるようにさせています。60cm間隔で、畝と畝は2メートル。これで1ヘクタール当たり8400本の植密度になります。これは通常の畑の約4倍ぐらいです。密植によって1つのブドウ樹には2つからせいぜい4つの房しか造りません。収穫は小さな箱に入れ、ブドウの粒が積み重ならないように工夫しています。畑でまず選別を行い、はずれたものは捨てます。カンティーナに運んだあと、2度目の選別作業をします。ここでデステファニの基準に達しなかったものは別のワイナリーに譲ります。

熟成に使う樽はアリエ産のもので、40ヶ月間野ざらしにして甘いタンニンだけが残った木だけを使います。ワインによって、新樽、旧樽を使い分けますが、旧樽は長くて3年目のものまでです。

SO2は醸造工程では使わず、ボトリング時に少量添加するだけです。ワイナリーには418枚のソーラーパネルを設置していてワイナリーの電力を100%まかなっています。有機栽培ではありますが、認定を受けるための申請はしていません。

ヘミングウェイゆかりの建物がカンティーナ

ワイナリーはフォッサルタ ディ ピアーヴェにある1800年頃の建物です。実は、アメリカの作家ヘミングウェイ(1899-1961)が第1次世界大戦中の1918年、フォッサルタで赤十字の一員として従事していた際に銃弾を受け、治療のために運び込まれた建物なんです。彼が寝ていた部屋は現在、私たち夫婦の寝室になっています(笑)。そこでのエピソードがあります。重傷を負ったヘミングウェイはあまりにも辛くて自殺も考えたほどでしたが、デステファニのワインを飲んで元気が出てその考えを変えたんですよ。ここでの経験はその後、『武器よさらば』にも描かれています。

モーツァルトが愛したことでも知られる長い歴史を持つブドウ「マルツェミーノ」。伝統的に甘口が造られているが、デステファニは辛口も造る唯一の造り手。

マルツェミーノはデ ステファニの最初のカンティーナがあったプロセッコエリアのレフロントロ村を起源とする品種です。マルツェミーノはモーツァルト(1718-1787)が愛したワインで、歌劇『ドンジョヴァンニ』のセリフの中にも出てきます。歴史的にマルツェミーノは700年以上前からパッシートが造られていて、50年前までは甘口のマルツェミーノばかりが造られていました。1995年に曽祖父の時代のマルツェミーノのパッシートを開けたのですが、60年が経過してボトルに残っていた糖分が完全に二次発酵されて辛口になっていて、そのワインを飲んだ人は皆、その味に驚きました。私はこのときの完成された辛口の味を目指してマルツェミーノのパッシートの辛口を造ろうと試行錯誤を続け、8年かかって「ステフェン1624」を2003年にリリースすることができました。

アッパッシメントの様子2011年に「コッリ ディ コネリアーノ レフロントロ パッシート」はDOCGに昇格しました。辛口、甘口両方ともにDOCGで、甘口を造っているのは20社ほどありますが、辛口を造っているのはデ ステファニだけです。

マルツェミーノは房が大きく、皮の厚みが大きいことでアッパッシメント(乾燥)に向いています。酸が適度に高いため、乾燥させてもだれたような甘みではなく、フレッシュ感を保ったままパッシートになります。

ここから試飲をしました。

50年前までのスタイル(=瓶内二次発酵)で造るプロセッコの元祖
プロセッコ コル フォンドNV
50年ぐらいまで一般的だったスタイルで造ったプロセッコで、二次発酵をタンクではなくボトル内で行っています。名前の「コルフォンド」とは、「澱と一緒」という意味で、澱引きはしていません。そのため、酵母のニュアンスがあり、現在のフルーティーなニュアンスのプロセッコとは異なります。外観は少しくもっていますよね。これは酵母が存在しているからなんです。栓はコルクではなく、王冠になります。二次発酵をゆっくり行うので、その分、酵母が空気を食べてしまうため酸化しないため、普通のプロセッコに比べると飲み頃の期間は長いです。残糖値が0なので甘みは感じないと思います。天ぷらととても相性がいいと思います。

試飲コメント:ヘーゼルナッツやイーストのアロマ、しっかりとした酸と旨みを感じる。甘みは全く感じられないが、泡が溶け込まれていてとてもやわらかくふくよかな味わい。飲み進めると徐々に果実の旨味と甘みが出てくる。

プロセッコ コル フォンドNV
デステファニが特許を持つ「メトドゼロ(ゼロ方式)」によるワイナリーを代表するプロセッコ
プロセッコ ゼロ ミレジマート2014
プロセッコゼロです。これはデステファニを代表するプロセッコになります。「メトドゼロ」という特許を取った方法で造っています。これは、温度と加える糖がゼロ、という2つの0を意味しています。一般的なプロセッコは収穫、アルコール発酵を経てすぐに二次発酵に移るため、年末には商品ができあがります。フレッシュなうちに飲むのがいいので徐々に飲み頃期間が短くなっていきます。一方メトドゼロは、第一次発酵の前に発酵を止めるために0度にし、果汁の状態で保管、そして商品にしたいタイミングを見計らい、温度を13度に上げて発酵をスタートさせます。一次発酵後、そのまま同じタンクで二次発酵を行います。密封された状態で30日間かけてゆっくり発酵するのできめ細かい泡になります。

欲しいタイミングで発酵を行うのでよりフレッシュでフルーティーなプロセッコになります。そして飲み頃時間も長く確保できます。

試飲コメント:上品、フルーティー。外観上の泡はほとんど見えないが、口に含むとすごくきめ細かいクリーミーな泡が広がっていく。素晴らしい旨みと余韻。

プロセッコ ゼロ ミレジマート2014
ボトルも中身も実にゴージャス!最高のブドウだけで造る別格プロセッコ
プロセッコ ゴールド ミレジマート2013
最もいいブドウだけを使って造るプロセッコです。そのため、収穫は一番優秀な10人ぐらいで行います。とてもリッチでゴージャスなプロセッコです。試飲コメント:香りがとても華やか。リッチな果実のアロマと清涼感を感じる。密度感のあるゴージャスな味わい。 プロセッコ ゴールド ミレジマート2013
スパイシーな料理との相性抜群!アロマティックなソーヴィニョン
ヴェニス ソーヴィニヨン ブラン2014
ステンレスタンクだけで造るソーヴィニョンです。2014年は雨が多く、あまりいい年ではありませんでしたが生産量を半分に落とし、手間を2倍以上かけて造ったおかげでいいものができました。もちろん、粘土質土壌と大きい寒暖差というポテンシャルの強いテロワールのおかげでもあります。そして、葉をたくさん落としたり、グリーンハーベストを行ったりと畑をしっかりと管理しました。とにかく、雨の多い年だったので造り手の多くはこれ以上ひどくなるのが怖くて例年よりも早く収穫を行ったところもあります。そのため糖分が十分に得られず、補糖をしたところもあるようです。デステファニは、通常と同じ時期に収穫をしました。そのかわり選別により一層の手間をかけました。このソーヴィニョンはスパイシーな料理と相性がいいです。ヴェネツィアは昔から中国やアジアと貿易を行い、東方から多くのスパイスが持ち込まれました。そのスパイスを使った料理と昔から飲まれていたのがソーヴィニョンだったんです。

試飲コメント:柑橘系果実、ハーブの華やかなアロマとしっかりとしたミネラルの味わい。徐々に清々しさとふくよかさも感じられ、旨みとともに広がる。

ヴェニス ソーヴィニヨン ブラン2014
フリウラーノとソーヴィニョンのブレンド。20年以上熟成する、まさに赤ワインのような白ワイン
オルメラ ビアンコ2013
フォッサルタの「レ ロンケ」にあるオルメラという小さい単一畑で造ります。オルメラは「楡の木」の意味で以前ここに楡の木がありました。土壌にはその養分が残っています。フリウラーノ60%とソーヴィニョン40%で造る白ワインです。品種ごとに別々に醸造しています。フリウラーノは貴腐菌が20%程度ついたタイミングで収穫し、1ヶ月間陰干しします。50%水分が減った房を圧搾、ステンレスタンクで発酵してその後12ヶ月間オーク樽で熟成させます。ソーヴィニョンは陰干しはせず、発酵後はステンレスタンクで12ヶ月間寝かせています。

コルクを見ていただけますか?直径が20mm、長さが60mmもあります。20~30年は熟成できるワインなのでこれだけ長いコルクを使っています。また、長期熟成を見越してボトルも黒っぽい色のものを使い、ボトルごとにロット番号が入っています。白ワインですが、赤のようなボディのあるワインです。

試飲コメント:はちみつやスパイシーなニュアンスのアロマ。ミネラルを感じる力強い味わい。しっかりとした果実味とともにお茶、タンニン、少し燻したニュアンスも。複雑で重厚感のあるスタイル。

オルメラ ビアンコ2013
粘土質土壌、3ヶ月の陰干しを経て造られるエレガントレフォスコ
クレダ レフォスコ ヴェネト2011
2000年が初ヴィンテージのレフォスコ100%で造る赤ワインです。クレダは粘土の意味で、この畑が粘土質としては一番強いです。レフォスコは土壌に左右される品種で、クレダの土壌はブドウの完成度を高めています。収穫後、3ヶ月間陰干しをこない、その後バリックの新樽で24ヶ月間、12ヶ月間のボトル熟成を行います。50年ぐらい熟成できるポテンシャルのあるワインです。

試飲コメント:黒い果実や生薬、ハーブを思わせる香り。味わいは力強くも非常にエレガント。しっかりとしたタンニンはなめらかでしなやか。野性味のイメージのレフォスコだが、これほどエレガントなワインは初めてかも。

クレダ レフォスコ ヴェネト2011
マルツェミーノの起源の土地で造る、最高峰辛口パッシート
ステフェン1624 マルツェミーノ2009
デ ステファニのフラッグシップ、ステフェン1624です。「ステフェン」は「デ ステファニ」の旧家名で、1624年の公式文書に記されています。そこからこのワインの名前を付けました。レフロントロの「コルヴェンドラーメ」にある単一畑「ステフェン1624」のマルツェミーノ100%で造ります。丘陵地にある、まさに魔法のような畑です。ここは、海から少し離れた場所で、山に近く、寒暖の差が大きい土地です。土壌は粘土質ですが、石灰質も含まれています。収穫後3ヶ月間陰干し、3年間樽熟成、2年間のボトル熟成。マルツェミーノのパッシートでは唯一の辛口ワインです。このワインは、マルツェミーノの最高峰という評価を頂いています。

試飲コメント:複雑味のある香り。ドライながら乾燥ブドウ独特の風味と濃密感によって心地よい甘みもある。凝縮感のあるエレガントなスタイル。

ステフェン1624 マルツェミーノ2009
インタビューを終えて
偉大なプロセッコの造り手、偉大なスティルワインの造り手、偉大なパッシートの造り手、とそれぞれ存在していますが、そのどの分野においても第一級の評価を受けているデ ステファニ。4代目のアレッサンドロさんが非常に優秀な方なのはもちろんのこと、彼の曾おじいさん、祖父、お父さんと代々受け継がれてきた歴史の厚みのたまものだと感じました。

それにしてもヴェネトのワインはやっぱり面白いと感じました。昔ながらのやり方で造るプロセッコ「コルフォンド」と最新の技術を取り入れた「メトドゼロ」というある意味真逆のスタイルを飲み比べることでプロセッコの奥深さを実感。また、イタリアでも一部の地域でしか造られないマルツェミーノという興味深い品種。ヴェネト伝統のパッシートによって唯一無二のワインが生まれています。

トスカニー直輸入でピアーヴェ地区の造り手のチェッケットもラボゾの第一人者として知られていますが、「チェッケット知ってますか?」と聞くと「もちろん!私はいい造り手としか交流しないからね。よく意見を交換しているよ。」との答え。こういう方たちが切磋琢磨しながらより高みを目指しているんだなと再認識しました。

泡も、白も、赤も、パッシートも、その完成度の高さにただただ恐れ入った時間でした。多くの人にデ ステファニのワインを飲んでいただければと思います。

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