完熟ブドウの凝縮した味わい

イタリア自然派ワインを牽引する造り手「ラ ビアンカーラ」のアンジョリーノ・マウレ氏が造り出す、自然からそのまま生まれた魅力を持つ「サッサイア」。野生酵母、開放漕発酵による独特の香り、完熟したブドウの凝縮した味わいは明らかに他のワインとは一線を画す個性。本当に素晴らしいワインです。

「酸化防止剤入ってないワインと言うのはある意味フリーウェイなんですよ」

2018年2月ヴィナイオータの太田久人氏と試飲しました。「酵母ってタンクを対流するんですよね。上にあがって、下に降りる。ある程度高さのあるタンクだと一番上に行く前に下に落ちてきてしまうんですよ。だから上澄みは比較的澄むんですよ。昔半々くらいで（酸化防止剤）無しと有りとボトリングした時、タンク1とタンク2の上澄みを1つのタンクに集めて、それをSO2無しで瓶詰め。逆にタンク1とタンク2の下澄みを1つのタンクに集めて、澱を引いた状態でほんの少し酸化防止剤を入れて、2カ月くらい落ち着かせたものを瓶詰したものが「有り」バージョンなんです。年によっては下の方までスッキリと澱が沈む事があるんですね。活動を完璧に終わらせてくれて、全体が澄んでいると判断したならば、そのままボトリングしちゃうんだと思います」と話してくれました。

みずみずしい洋梨のようなフルーティさと酸味と旨味のバランス良さ

薄くにごりがかった麦わら色。開栓直後は香り立ちがとても強く、独特なニュアンス。まるでみずみずしい洋梨のようなフルーティさと酸味と旨味のバランスが良く、口の中に広がります。そして、ほんのり甘く、ピュアな味わいが凝縮されています。「まるで生ワインのような」他のワインと明らかに違う個性、女性的でオシャレな印象を受けました。

日を追うごとに変化していく味わい

「サッサイア」は開けたてと数日たった時と味わいが変化していきます。開けたてはブドウのピュアな味わいが前面感じられますが、数日経つと、より深みとエキス分の強い旨みが感じられるようになります。その興味深い味わいの変化も人気の一つとなっています。

サッサイアができるまで

サッサイアに使われるブドウの畑は彼の家の近くにあるパーセルを中心に、標高150ｍ近辺にあるとのこと。仕立てはグイヨ。オーナーの家の近くのパーセルが石（Sassi)がごろごろしていたためにSassaiaと呼ばれていて、ワインの名前もそうしたそうです。

醸造面では、発酵の初期段階で開放発酵槽を使用。皮や種ごと行います。醸しについては、培養酵母も酵素も使わないで発酵を円滑に進めるために野生酵母を有効に活用します。そのため、皮の周りについている酵母を液体に十分に移してあげるためにこのような方法をとります。醸し（マセレーション）の期間は、特に決まりがあるわけでなく、外気温によって変わるそうです。圧搾するタイミングは、皮が炭酸ガスに押し上げられて、浮き上がってきたのを確認した時。標高が低い畑でとれるサッサイア用のブドウは他よりも早く熟し、おおよその収穫時期は9月中旬から10月始めあたり。その時期はまだ外気温が高いので、マセレーションの期間は長くても1日です。

圧搾後、サッサイアは残りの発酵を半分をステンレス、残り半分を3000リットルの大樽で行います。澱に還元臭が出ない限り移し変え作業（樽から樽、ステンレスからステンレス)を行いません。醸造から熟成期間、一切SO2は使用しません。当然ながら無添加Verはボトリングの際にも一切添加を行っていません。添加Verもボトリング時にごく少量の添加を行うのみです。

イタリア自然派を代表する「アンジョリーノ マウレ」

いまやイタリア自然派を代表する一人として知られるアンジョリーノ マウレは、ワイン生産の盛んなヴェネト州ガンベッラーラ（ソアーヴェの隣の生産地域）で生まれ育ちました。マウレ家は、その土地にありながらブドウやワイン生産に携わらない家庭でしたが、アンジョリーノは若い頃から自らワインを造ることに憧れを抱いていました。妻のローザマリーアと始めたピッツェリアが大繁盛したことにより、1980年代前半に念願の畑を購入。1988年が「ラ ビアンカーラ」としてボトリングした最初の年になります。

発足当初は、畑でもセラーでもコンサルタントを雇っていましたが、アンジョリーノは彼らのやり方が気に入りませんでした。ブドウそのものに、大地、テロワール、ヴィンテージやブドウ品種そのものの個性を封じ込めたものを、なすがままに醸したものこそがワインだと考えていたアンジョリーノに、あれ使え、これ入れろということばかり…。早々に彼らとの契約を解除。全てを自らの決断で行うことにしましたが、具体的にどうすれば良いのか皆目見当もつかず、いろいろ思い悩んでいた時、ヴィチェンツァのワインバーで何気なく選んで、開けたワインに衝撃を受けます。

ヨスコ グラヴナーとの出会い。イタリアのヴァン ナチュールの出発点

ミステリアスで、唯一無二の個性を放ち、惹きつけてやまないワイン。それは「ヨスコ グラヴナー」のリボッラ ジャッラでした。

以降、暇を見つけては、グラヴナーの住むフリウリ オスラーヴィアまで通うようになります。そこには、エディ カンテ、ラディコン、ラ カステッラーダのベンサ兄弟、ダリオ プリンチッチ、ヴァルテル ムレチニックなどが集い、毎回のように激論を交わし、刺激しあいながら、お互いがより自然な造りのワインを目指すようになっていきます。1990-97年頃までは皆が足繁くグラヴナーのところに通ったそうですが、その後、意見の相違から、グラヴナーのところに集まることはなくなったようです。

それでも、アンジョリーノ、ラディコン、ラ・カステッラーダ、ダリオ プリンチッチ、ムレチニックとの交友は続き、『ヴィーニタリ』でも共同でブースを借りるようになります。この集まりが、いま現在ではいくつか存在する、イタリアのヴァン ナチュール(自然派ワイン)のグループの出発点といえます。アンジョリーノは自分が中心となって作ったグループを、意見の相違から2005年に脱退し、さらに2006年、ヴィン ナトゥールという別のグループを結成。彼を慕う若手の育成をするとともに、現在もワイン造りにおいてさらなる挑戦を続けています。

めまぐるしい挑戦

●栽培方法：完全無施肥から、ビオディナミに切り替え、今はEM菌も試し、ブドウ樹に対する栄養供給の目的ではなく、地力回復、微生物叢のバランスを整えるために自家製の純植物性の完熟堆肥を、地力が弱いと判断した区画にのみ施肥。

●農薬：当初から除草剤などの農薬は使わずに、ボルドー液（ブドウ栽培において、様々な有機農法の認証団体が唯一使用を許可している農薬）のみを使用していたが、ビオディナミ調剤を試したり、EM、様々なハーブなどから作る煎じ薬を撒いたりと、ボルドー液さえも排除※した農業を目指している。

※彼の住む地域はイタリア最大の平野部、パダーナ平野に面しているため湿気が多いので病気が出やすく、ボルドー液を撒く回数を少なくすることは極めて危険。近隣の農家に比べたら、もともと撒いているうちにも入らない程度しか撒いていないにも関わらず、排除したいのだといいます。

●醗酵方法：当初はプレスして出てきたモスト（ジュース）だけを使用して、いわゆる白ワイン的な造り方をしてきたが、グラヴナーやラディコンらと共に皮ごとのアルコール醗酵を試し始める。しかし長期間のマセレーションには疑問を持つようになり、つい最近まで醗酵の初期段階1～2日間だけマセレーションしていた。

●酸化防止剤：当初から少量しか使用していなかったが、サッサイア2002の一部を完全無添加でボトリングを始めたのを機に、いまやサッサイアは半量を無添加でボトリング。マシエリにも無添加を試し、ピーコや赤ワインなどもヴィンテージによっては完全無添加でボトリング。目標は全ワイン完全無添加。