モルモライア社は、1980年にジュゼッペ パッソ―ニがこの土地を購入した事から、歴史が始まりました。サンジミニャーノから連なる丘の一つ、100haの荘園を所有しています。そのうちの35haを葡萄畑、10haをオリーブ畑とし、残りはトスカーナの自然をそのままに残した状態にし、アグリトゥリズモを営んでいます。この100ha全てをオーガニックにする事で、近隣の影響を受ける事の無い、理想的な状態の畑を手に入れる事が可能となっています。2013年にはオーガニックの認証を取得し、全ての商品に認証マークを記載しています。また、彼らは多くの動物を飼育（ほぼ放し飼い）しており、荘園内は自然とバランスの取れた生態系が保たれています。

2つの土壌

サンジミニャーノ近郊には2つの土壌が存在します。1つは、三畳紀（中生代）由来の、所々に赤土とナトリウムが混ざる大陸性のミネラルが豊富な粘土質。もう1つは、アペニン山脈の造山活動による海底隆起に伴う、新生代の海洋性ミネラルが豊富な石灰質とで構成されます。モルモライアは後者の石灰質土壌がメインとなっていて、白ワイン用の畑に用いられています。海底由来の土壌には、牡蠣を中心とした化石が風化した白い畑が多く見られ、ワインにもそのミネラルを感じます。また、粘土質土壌では黒葡萄を育てています。

ヴェルナッチャ種は成熟がゆっくりな品種で、モルモライア社は3回に分けて収穫する事で、異なる個性の葡萄を手に入れています。最初は8月後半。まだ糖度は十分ではないが、酸度を重視したフレッシュな果実を得ます。次が9月中旬。酸度、糖度が理想的なバランスの状態で、通常の生産者はこのタイミングで収穫を行う。最後が9月後半。完全に熟した琥珀色の葡萄は、高い糖度を得られます。これらの葡萄をそれぞれ別のタンクで醸造。最後にアッセンブラージュする事で、毎年理想的な味わいを造り出すと共に、単一品種でも複雑な味わいを表現できるようになります。

通常の白ワインの醸造では、葡萄の梗は専用の機械で取り除かれ、粒だけをプレスして葡萄ジュースを得ますが、彼らは梗と果実が切り離されたところから、葡萄のフレッシュなアロマや大切な成分が失われると考えています。その為、葡萄の房ごとゆっくりとプレスをしてジュースを得るようにしているのです。実際、こうする事によって酸化のリスクも抑えられ、よりフレッシュなワインとなります。彼らのヴェルナッチャ ディ サンジミニャーノは、みずみずしく華やかで、伸びのあるミネラルたっぷりの酸に支えられた、透明感のある味わいです。さっぱりとアペリティフにも良いし、海老や蟹、貝類などとも相性の良さを発揮します。