リグーリア独特の地形を生かし、かつ条件が整って初めて造られる唯一無二の希少オイル「ビアンカルド」

ビアンカルドに使用されるタジャスカ種は、リグーリアで栽培されるオリーブの99％を占めると言われるほど地元に根付いた土着品種です。リグーリア特有の海と山に囲まれ、標高600ｍから700ｍの高い丘で栽培されています。一般のオリーブが11月頃に収穫されるのに対し、2月から3月頃まで熟成期間を要します。冬の間もずっと木の上で成熟したタジャスカは、濃い黒色になり、とても柔らかく指で押すだけでオイルが抽出できるほどになります。

3月から4月頃までゆっくり熟すことで生まれるデリケートで上質な味わい

オーナーのカルロ氏は、一般のオリーブよりも収穫が3～4か月も遅れる理由をこう語ります。「ビアンカルドの最大の特徴でもある、“フルーティーで繊細な香り。甘みがありなめらかで上質なデリケートな味わい”を生み出すためには、じっくりと熟していく必要があるんです。これだけ熟すのが遅いタジャスカは他にはなく、これがビアンカルドの特徴でもある柔らかい味わいを生んでいます」

2021年以来、4年ぶりのリリースとなったビアンカルドは、毎年11月中旬に生産の見通しを立てますが、「今年も生産は難しそうだ」と断念することも多いようです。なぜなら、上記のように熟成期間が長いことから、気候変動に左右される時期が他のオリーブより長く、オリーブの実に悪影響を及ぼす可能性が高いためです。たとえば、収穫前に一度強風が吹いて実が落ちてしまえば、当然ビアンカルドは作れません。

良い気候条件が重なり、デリケートで上質な味わいを引き出せるタジャスカができた年のみ生産されるため、次はいつ造られるのかわかりません。2021年以来、4年ぶりのリリースとなり幻のオリーブオイルと評されるのも頷けます。

星付きレストランや一流シェフから愛用されるそのワケ

食材と調和して素材の良さを際立たせる繊細でまろやかな味わい

幻のオリーブオイルこと、ビアンカルドはイタリアをはじめ、フランス、ドイツ、オランダ、スイス、アメリカなど世界各国に輸出されています。一流シェフからも評価が高いことで知られ、以下のような星付きレストランや高級ホテルからも重宝されています。

●5つ星ホテルのレストラン：「La Voile d’Or　St Jean Cap Ferrat」（フランス／ニース）

●4つ星ホテルのレストラン：「La Vague」（フランス／ヴァンス）

●シャトー マルキ ド テルムのレストランのシェフ：

「Au Marquis de Terme」、Gr gory Coutanceau氏（フランス／マルゴー）

●リグーリアの魚料理をベースにしたレストラン：「Il Fico Trentacareghe」（イタリア／レーリチ）

●老舗エピスリー：「Maison Arosteguy」（フランス／ビアリッツ）

世界的なシェフやホテルから重宝されるというビアンカルドの味わいやペアリングについてお聞きしました。

Q. ビアンカルドの味わいの特徴を教えてください

「リグーリアのオイルは甘みやフルーティーさを感じる味わいが特徴です。プーリアを代表するような苦みを感じるオイルや、濃い緑色で力強い香りを持つオイルとは対極にあります。ビアンカルドは、少しだけ“白い”んです。本当に白いわけではないですが、他のオイルと比べるとジャッロキアロ（明るい黄色）になります」

Q. 多くの一流シェフから愛用されていると聞きました。本当ですか？

「それは結果的にわかったことなのですが、たしかに私たちのオイルは、星付きレストランや一流のシェフからの注文があります。ビアンカルドが持つ“繊細さ”と“まろやかさ”が、デリケートな料理と非常に調和し、食材が持つ本来の味を引き立てる。それが一流料理人から重宝される理由なのでしょう」

Q. ビアンカルドと相性の良い料理を教えてください

「魚料理全般ですね。焼き魚、蒸し魚、何でも合います。イタリアでは生のズッキーニを薄切りにして食べるのですが、それにかけても非常に美味しいです。温野菜もいいですね」

Q. 日本食はどうでしょうか

「繊細な日本食にはぴったりだと思います。刺身というよりはカルパッチョがいいですね。薄切りにした食材にコショウやミントを添えると、それぞれの味わいがより引き立ちます」

アルドイノ社の創立は1870年。高品質なオリーブオイルとオリーブ製品のメーカーとして古くからインペリア（リーグーリア州）の人々に知られてきました。現在はピエトロ イズナルディ社がアルドイーノ家の意思を引継ぎ、アルドイーノは小さな作り手ながら、高品質のエキストラヴァージンオリーブオイルを生産するフラントイオ（オリーブオイル製造業者）であるとヨーロッパ中で称賛されています。