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    生ハム

     
     


    生ハムの原材料は豚
    「生ハムは何の肉でできているの?」と、ご質問を受けることがあります。主たる生ハムの原料は豚です。
    珍しいものとして、牛の生ハム(ブレザオーラ)などもありますが、一般に生ハムと呼ばれているものの原料は豚となっています。

    豚の品種
    豚にも色々な品種があります。一般的にイタリアの生ハムに使われているのは、
    ヨークシャー豚、デュロック種、ラージホワイト種、ランドレース種です。

    その他、地豚とよばれる
    イベリコ豚(スペイン)⇒詳しくはこちら
    チンタセネーゼ(イタリア・トスカーナ)⇒詳しくはこちら
    マンガリッツァ(ハンガリー)⇒詳しくはこちら・・・等の品種もあります。

    生ハムについて
    それらの豚の後ろ足を使用して、基本塩だけで、熟成させたもの、それが生ハムです。

    歴史
    生ハムの別名「プロシュット」は、ラテン語の「乾いた」という意味の言葉が語源となっています。紀元前100年にはすでに、イタリアのパルマの町周辺でつくられた生ハムは、乾燥させたあとに燻製したものとの記述が残っています。また、生ハムメロンなど、果物とあわせて生ハムを食べるという組み合わせも、古代ローマ時代にさかのぼることができます。また、ローマ帝国最大の敵と言われたカルタゴの将軍ハンニバルもローマ軍との戦いの際に、攻め入ったパルマに滞在して兵隊達を力づけさせるために、生ハムを取らせたという記述があります。

    原産地呼称について

    【パルマ産】
    ●飼育の規定
    パルマ産生ハム用のブタは、イタリア北部と中央部の10州で生まれ育ったラージホワイト種か、ランドレース種、またはデュロック種に限られています。
    これらのブタの餌には、特別に規定されたブレンドの穀物、シリアル、そしてパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズの製造過程でできる乳清を使い、ブタが最高の健康状態を保ち、穏やかに重い体重に成長するようにしています。
    9ヶ月の飼育期間を経て150kg以上の体重に成長したブタのみが、パルマハムの原料として認可されます。

    ●製造方法
    パルマ産生ハムの材料はイタリア豚、塩、空気、そして時間のみ。添加物は一切加えない、100%ナチュラルな自然食品です。パルマハムづくりは、長い時間と、細心の注意をはらった工程を経て、最も自然で純粋な方法により熟成されます。
    ハムの保存に必要なだけの量の塩を吸収するよう、熟成過程は注意深く管理されます。熟成を終える頃には、乾燥により総重量は60%ほどに減少しています。肉は柔らかく、パルマハム独特の芳醇な香りが凝縮されています。 また、ハムの熟成期間は最低12ヶ月からと規定されています。

    【サンダニエーレ産】
    ●飼育の規定
    サンダニエーレ産生ハム用のブタは、イタリア北部と中央部の10州 (フリウリヴェネツィアジューリア, ヴェネト, ロンバルディア, ピエモンテ, エミーリャロマーニャ, トスカーナ,ラッツィオ, アブルッツォ, マルケ, ウンブリア)で生まれ育ったラージホワイト種か、ランドレース種、またはデュロック種に限られています。

    ●製造方法
    古代からの伝統的な手法にのっとった製造方法が取られています。まず、肉の冷凍はいかなる形態であれど禁止。新鮮な豚肉をフリウリの小さな丘の町に届けられ、いかなる科学的な添加物も保存料も入れることは禁止されており、海塩を用いて製造されます。

    ●熟成方法
    サンダニエーレ産生ハムを語る上で最後に重要なことは、熟成です。
    カルニックアルプスから吹く風と、アドリア海から来る風が出会う場所サンダニエーレに広がる新鮮な空気それは、塩のニュアンスのあるアロマを運んできます。そのような土地の力に加えて、本当のサンダニエーレ産生ハムを提供してくれる人々の不断の努力によって熟成は進められています。
    熟成によるちがいについて
    生ハムの熟成期間はパルマ産などですと、30ヶ月熟成くらいまでのものがあります。熟成の長さは色や味わいにも影響を与え、熟成期間の長いものの方がより、色合いも濃く、凝縮された旨みや、マイルドな塩味が特徴的です。

    骨付き骨なしについて
    生ハムは豚の後ろ足から作られています。長期保存が可能な骨付きの後ろ足まるごと1本のタイプをホール。
    スライスしやすいように骨を抜き、食べやすい部位だけにカットして成型したものをマトネラといいます。

    スライスの違い
    ホールからナイフなどで切るタイプのスライスはカットしてからすぐに食べることができ、厚みもややあるので、肉本来のしっかりとした味わいをお楽しみいただけます。
    もともと、スライスされてパックに入っているものは、薄くスライスされているので、その食感や口どけのよさをお楽しみいただけます。スライスの厚みはメーカーごとに若干異なっています。
    流通温度について
    生ハムの流通は日本では冷蔵タイプと冷凍タイプの流通形態が存在しています。流通量としてはその扱いやすさより冷凍での保管流通が圧倒的に多いのが現状です。しかしながらイタリアでは冷蔵での流通が一般的で、本来の生ハムの味わいを優先する場合は冷蔵品のご利用をお勧めいたします。保管や賞味期限を考慮してご利用になりたい場合は冷凍商品がご利用しやすく、また、冷凍タイプの生ハムは、冷蔵で発送しましても賞味期限が2ヶ月とありますので、ご希望のお客様には、冷蔵での発送を承っています。




    イタリアでは一般的にはスライスしたものを生ハムだけでそのまま食べるケースが多く、生ハムメロンなどは定番的な組み合わせとして知られています。他に、グリッシーニに巻いたりして、パーティの食前酒とともに提供されたりすることもよくあります。
    また、揚げた揚げパン(トルタフリッタ)の上に生ハムを乗せてとろりとさせて食べたり、小さなピタパン(ティジェッレ)にはさんで軽く加熱して食べるなど、生ハムの本場パルマではよく知られた食べ方となっています。

    生ハムのお召し上がり温度
    生ハムをそのままお召し上がりの際は、是非室温に戻してやわらかにしてからお召し上がりいただけますと、香りや塩分の感じ方、脂質のなめらかさがでておいしくお召し上がりいただけます。

    生ハムを加熱して
    また、生ハムで牛肉を巻いて焼き、味付けしたサルティンボッカなど、過熱する際には、かりかりの食感と凝縮した旨みをお料理のアクセントとして提供される場合もあります。

    アンチョビを使ったレシピ


    定番中の定番♪適当にスライスした大きさの生ハムをそのまま、サラダの上にトッピングしてお召し上がりください。パックから取り出した生ハムを、ざくざくと短冊状にカットして、レタスやルッコラ、パプリカなどの野菜の上、中央にどーんとちりばめていただくだけ。
    仕上げにオリーブオイルに塩コショウ、ワインビネガーをかけてお召し上がり下さい。

    これからのシーズンに特におすすめなのが、バケットにはさんで手軽に食べられるパニーニ。
    天気の良い日、外出の際のランチにもピッタリです♪
    レタスやチーズなどお好みの具材と一緒に、食べやすい大きさにカットした生ハムを挟むだけ。挟んでしまうので、形も気にしないでOK!
    上質な生ハムと、直輸入パルミジャーノ・レッジャーノで高級パン屋さんのような美味しいパニーニの出来上がりです。



     
    (1)マッシュルームをスライスしお皿に盛っておきます。
    (2)バルサミコソースを作ります。生ハムは適当な大きさにざっくりとカットした後、じっくり低温でカリカリになるまで焼きます。 生ハムがカリカリになってきたら、余計な油を捨て、バルサミコを入れとろみがつくまで煮詰めます。
    (3)生ハムは一度フライパンから取り出し、火を止めてバターを少量加え、バルサミコにさらにとろみをつけます。(バターが固まってきたら、再び火をつけ、濃度を調節して下さい。)塩コショウで味を整えれば、バルサミコソースが完成。
    (4)(1)に、カリカリの生ハムを乗せ、上からバルサミコソースをかければ出来上がりです。
     
     
    スライス ブロック ホール
    15件の商品がございます。
    写真 商品名 価格
    [訳あり] イタリア産生ハム切り落とし 100g ヴィラーニ[冷凍便・冷蔵可]
    価格(税込): 453
    1~2日以内に発送予定(店舗休業日を除く)
    数量:
    [訳あり] 14ヶ月熟成生ハム イタリア産 スライスパック 200g フランチェスコーニ[冷凍便・冷蔵可]
    価格(税込): 1,058
    1~2日以内に発送予定(店舗休業日を除く)
    数量:
    [訳あり] 18ヶ月熟成生ハム イタリア産 スライスパック 200g ガローニ[冷凍便・冷蔵可]
    価格(税込): 1,188
    1~2日以内に発送予定(店舗休業日を除く)
    数量:
    24ヶ月熟成 生ハム スライス 100g ガローニ[冷凍便・冷蔵可]
    価格(税込): 1,728
    1~2日以内に発送予定(店舗休業日を除く)
    数量:
    18ヶ月熟成 生ハム スライス 200g ガローニ[冷凍便・冷蔵可]
    価格(税込): 1,998
    1~2日以内に発送予定(店舗休業日を除く)
    数量:
    【送料無料】[訳あり] イタリア産生ハム切り落とし 100g×10パック ヴィラーニ[冷凍便・冷蔵可]
    価格(税込): 4,536
    1~2日以内に発送予定(店舗休業日を除く)
    数量:
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